?

Log in

No account? Create an account

rifat


ЖЖ Записки неКулинара

Лаборатория узбекской кухни Рифъата Ирмухамедова


Entries by category: еда

Про пловы
rifat
- Афанди, смотри, твоему соседу плов несут!
- А мне то что?

- Афанди, смотри, и тебе плов несут!
- А тебе то что?


Пловы бывают разные...

Тут попробовал сделать подборку пловов, которые готовил по книгам Карима Махмудова, некоторые получились сами собой, а некоторые приготовлены друзьями, близкими и далекими...

Если у вас есть интересный рецепт вашего плова, делитесь пожалуйста, всегда интересно узнавать новое ))).



Добро пожаловать!Collapse )


promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.

Казан-кебаб. Стопятисотая версия
rifat
В разных кулинарных источниках, в разных регионах под одним и тем же наименованием может подразумеваться совершенно разное блюдо, с разным технологическим процессом и даже с разными ингредиентами. Вот, например, в Намангане под казан-кебабом подразумевается некий густой мясной, наваристый суп. В одном рецептурном источнике казан-кебаб как второе блюдо готовится исключительно из мяса, а в ташкентских заведениях общественного питания — это мясо, обжаренное вместе с картофелем. Причем, готовят его в Ташкенте каждый по своей рецептуре, но результат — всегда замечательное, вкусное и сытное блюдо.

Давайте рассмотрим один из этих стопятисотых вариантов приготовления традиционного узбекского блюда под названием «казан-кебаб». В Ташкенте его в основном готовили на мальчишниках типа «гяп», и оно стало настолько популярным, что сейчас можно найти практически в любом ресторане с узбекской кухней. Когда за окном прохладная погода, как сегодня, это блюдо сможет украсить ваш семейный дастархан и придаст теплую уютную атмосферу в кругу родных.

Read more...Collapse )



Блюдо стало настолько популярным, что сейчас можно найти практически в любом ресторане с узбекской кухней.

Приятного аппетита!

Материал подготовлен для Afisha.Uz


А чо у вас так дорого?
rifat
Ценообразование общепита

Вопрос ценообразования в заведениях питания различного уровня поднимается более чем часто. Многие, не пытаясь проникнуть в суть вопроса, начинают сравнивать цены уличных заведений, которые даже кафе сложно назвать, с ценами в ресторанах относительно высокого сервиса.
Давайте вместе попытаемся проявить данную ситуацию и рассмотрим причины, по которым цены ресторанов существенно разнятся с придорожными забегаловками с 3-4 столиками под навесом.
Для начала нужно самим определиться для чего мы пришли в то или иное место. Если нам нужно просто второпях набить желудок быстро поданным блюдом и побежать дальше заниматься своими делами, то проще всего перекусить в ближайшем общепите и не думать о сервисе. Другое дело если мы хотим не только вкусно поесть, но и насладиться приятной обстановкой, душевной беседой, комфортно расположившись на удобных креслах, тапчанах.

Бессмысленная белиберда...Collapse )

За пловом в старый город
rifat
Пловных точек в Ташкенте становится с каждым днем все больше и больше и у каждого заведения непременно появляется свой клиент, каждому хватает места под солнцем.

Если уйти прямо с левой стороны кинотеатра "Гунча" внутрь в махаллю, начнется небольшой канал - арык Кукча. Если все время идти придерживаясь правого его берега, то можно дойти до мечети Кукча, любуюсь как живут местные жители.

Вот такой интересный каскадный многоквартирный дом внутри махалли.



Но нам не сюда...Collapse )



Read more...Collapse )


Димлама ковок
rifat
Осень. Время созревания тыквы – это значит новые сезонные блюда, новые эксперименты. Некоторое время назад проводился очередной "Гаштак" в ташкентском ресторане Assorti. Шеф-повар восточной кухни Bah Sultan решил предложить на "суд зрителей" свое новое блюдо "Димлама ковок".

Read more...Collapse )



Получается очень легкое и вкусное блюдо. Read more...Collapse )


Очередная мастава
rifat
"Если в субботу у вас случилась мастава, а в пятницу была шавля - это значит, что в четверг готовился плов". Народная шутка.

Способов приготовления маставы, как и пловов, существует множество, если даже не больше. Причем каждый вариант интересен по своему, у каждого варианта есть свои поклонники. Есть даже такие, которые ездят "за маставой на бочки", а это более 60 км от Ташкента.

Случилось попасть на приготовление маставы в одну из столичных чайхан "Боғу Эрам", в которой мы уже бывали в прошлом году на открытии. В этот раз "Боғу Эрам" стал еще более комфортным и обжитым, обрел своих постоянных посетителей, в т.ч. и почитателей местной маставы.



Не буду описывать технологический рецепт с уточнениями сколько вешать в граммах, а лишь расскажу общие принципы приготовления этого блюда в чайхане Боғу ЭрамCollapse )



Добро пожаловать в Ташкент!Collapse )


Арафа в Ташкенте и хворост "куш тили" (базовая версия)
rifat
Ежегодно в 10-й день месяца Зуль-хиджа мусульмане всего мира празднуют Курбан-байрам - праздник жертвоприношения, окончания хаджа. А за день до этого отмечается Арафа. Соблюдение поста в день Арафа является желательным действием, все паломники, совершающие хадж, собираются на горе Арафат. Стояние на Арафате является самой основной частью хаджа.

В Узбекистане на Арафу начинают приготовления к Курбан-байраму - готовятся различные печености, праздничные блюда, в том числе и плов. Ближе к вечеру хозяйки наполняют касушки приготовленным пловом, кладут сверху или отдельно в тарелку "қуш тили", багурсаки и выносят ближайшим соседям. Те же  в свою очередь угощают своими праздничными блюдами. Такой вот сложившийся обычай.



Вариант приготовления багурсаков уже показывал, в этот раз расскажу про еще одно мучное изделие, готовящееся почему-то в основном по праздникам - куш-тили. Как и другие блюда, куш-тили тоже в разных семьях готовят по разному.Collapse )



Получаются очень вкусные, воздушные лепестки хвороста, которые можно подать просто так или посыпав сахарной пудрой. При желании можно фантазировать и дальше, например, положить слой в тарелку, полить струйкой мед, посыпать измельченным грецким орехом и изюмом, снова положить слой хвороста, полить медом и т.д.

Вот так балуются молодые невестки.Collapse )


В Сукок на шашлыки
rifat
Сукок - небольшой предгорный кишлак Паркентского района. Одно из древнейших поселений на территории Ташкентской области. До сих пор тут можно повстречать узкие улочки, глинобитные дома.



Но время идет и возможно скоро это все останется лишь в воспоминаниях нынешнего поколения. Поэтому нужно успеть насладиться этой древней красотой.Collapse )



Шашлык понравился и мы заказали еще по паре палочек. Закончили трапезу горячим чаем с навватом, немного отдохнули и тронулись в обратный путь.


Молочный путь. Сузма
rifat
Чтобы получить следующий кисломолочный продукт в домашних условиях и вдалеке от Узбекистана, вам все же придется найти или сделать самим катык. Попробуйте применить йогурт без добавок, поищите мацони, или вот, например, можно попробовать заквасить катык на Закваске VIVO, почитайте также рекомендации Сталика. Делайте хоть что-нибудь, но получите катык, потому что продукт, который мы сейчас сделаем очень вкусен.

Сузьма, или как ее еще называют чакка - продукт, получаемый путём отцеживания кислого молока, по сути представляет собой концентрированный катык.Collapse )



Наверно кочевой народ придумал.Collapse )



Чтобы перевозить было легче, или потому что так вкуснее.Collapse ).


Холвайтар - базовая версия
rifat
Совсем не понимаю тенденции вносить в меню ресторанов узбекской кухни европейские десерты, сладости. Ведь своих национальных вкусностей существует достаточно. Можно взять их базовые рецепты, доработать до современной подачи, совместить друг с другом, чтобы получился презентабельный вид.

Вот например, есть такое старинное блюдо - холвайтар, переведено как "жидкая халва". Раньше часто готовили по разным мероприятиям и просто так, но в последнее время незаслуженно забывается. Например, если красиво подать на тарелке, посыпать рубленных орехом, или как то творчески оформить, думаю, будет пользоваться спросом у иностранных гостей.

В оригинале готовится из перетопленного бараньего сала, но тут мы получаем непривычных для неподготовленного едока вкус. Эту проблему решил один из учеников Ассоциации поваров Узбекистана Radj Zakirov на международной выставке, заменив сахарный сироп на концентрированный напиток из кураги. По его словам получился холвайтар с необычным вкусом и очень понравился участникам выставки.

В данном посте покажу обычную классическую версию, а дальше, если будут желающие, могут доработать по своей фантазии.Collapse )



Получаем очень вкусную и полезную восточную сладость. Во время уразы халвайтар наверно понравится постящимся.

Приятного аппетита!Collapse )