promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.

Димлама гушт. Из крайности в крайность…

Буквально вчера было про веганство, а сегодня другая противоположность. Люди созданы абсолютно разными, и это скорее всего для баланса вселенной. Кто-то ест мясо, кто-то его полностью отвергает. И тем, и другим всегда найдется чем утолить физиологическую потребность в питании…

Способов приготовления мясных продуктов существует различное множество. Сегодня попробуем рассмотреть вариант тушения. В одной из старых книг нашел очередное блюдо "димлама". Collapse )



Приятного аппетита!

Dasturxon.Com специально для ресторана "Бархан" (г. Серпухов).

Веганский плов с "мясом" без мяса

В последние годы стал обращать внимание, что становится популярным тема веганства. Не являясь сторонником данного направления питания, заинтересовался чисто с технической точки зрения. Есть спрос на такое питание, в том числе и в ресторанах, почему бы не сделать достойное предложение. В узбекской кухне можно найти достаточно блюд без мяса, даже полностью без продуктов животного происхождения. Это только первоначально кажется, что узбекские блюда исключительно на мясе и жирные. В рецептурах встречаются вегетарианские пловы, можно сказать даже веганские, например, плов с грибами, с кишмишом, урюком.

Раздобыв на местном рынке "соевое мясо", решил опробовать еще один вариант веганского плова. Collapse )



Плов получился светлого цвета, не жирный, диетический. Вкус и структура соевого мяса чем-то напоминает курятину. Если не говорить едоку, может показаться что это и есть куриное мясо.

А у вас что есть из соевого мяса? И вообще как вы к нему относитесь?

Субботние пловы в ресторане Бархан (г. Серпухов)

Димлама ковок

Осень. Время созревания тыквы – это значит новые сезонные блюда, новые эксперименты. Некоторое время назад проводился очередной "Гаштак" в ташкентском ресторане Assorti. Шеф-повар восточной кухни Bah Sultan решил предложить на "суд зрителей" свое новое блюдо "Димлама ковок".

Collapse )



Получается очень легкое и вкусное блюдо. Collapse )

За золотом Эмира. Утерянная ножка. Первые пробы. Устранение ошибок

Так и не найдя поваров самаркандского заведения где готовилась "легендарная" баранья ножка, у которой "мясо очень нежное внутри, настолько нежное, что тает во рту, а сверху покрыто хрустящей вкуснейшей корочкой", было решено самостоятельно опробовать рецепт исходя из описания блюда, различных источников и советов бывалых поваров.

Ранним утром, по предварительной договоренности с продавцом, мой путь лег в ближайший магазин, где должна была ожидать подопытная ножка. То ли я не правильно объяснил форму нужного мне продукта, толи каприз продавца, но ножка была отрезана не по планируемой форме - вся кость торчала с одного бока, а мякоть наваливалась с другой стороны. После недолгих объяснений с продавцом, который сразу же отказал показывать целиком бедро тушки и вообще продать товар, было решено обойти ближайшие мясные точки на массиве Карасу-1. Ни в одном магазине не нашлась искомая ножка, после чего остался вариант ехать на ближайший базар ТТЗ. Обойдя пару-тройку продавцов выяснилось, что по нужному срезу никто не согласится продавать товар – либо соглашаться на предлагаемый срез, который являлся аналогичным первому, либо покупать окорок целиком. Естественно был выбран второй вариант. Но тут произошла еще одна ошибка. Не зная тонкостей разделки мяса и на утвердительное предложение мясника нарезать самому и удалить "вредную" жилку, я согласился. В итоге получилось не совсем целый кусок предполагаемой формы. Но так, как другого выхода не было, и это всего лишь эксперимент для получения нужных характеристик, было принято решение продолжить как есть.

Collapse )



Результат получился удовлетворительный. Более хорошо, чем на тройку, но до отлично еще пару пунктов. Племяшка, плотно пообедавшая до этого, попросила попробовать, после чего съела ресторанную порцию. Но это по моему мнению не совсем то, что искалось. Чуть суховатое мясо, но очень вкусное. Вкус специй проник на глубину мяса.

Есть огромная просьба указать на явные и не явные ошибки, и возможно у кого-то все же есть проверенный рецепт такой ножки. Конечно же должны присутствовать восточные нотки в блюде.

А пока поиски еще не остановлены…

Зато картошка, которая сначала пеклась рядом в мундире, потом без него в мясном бульоне, получилась отменной.



Поиски вкусного рецепта осуществляются совместно с рестораном Центральноазиатской кухни "Бархан" (г. Серпухов).

Ресторан Бархан (г. Серпухов)

На пути к мастерству

Когда только начинаешь учиться готовить, думаешь можно освоить разные блюда, приготовив их 1-2 раза. Начинаешь искать рецепт и тут обнаруживаешь, что вариантов приготовления одного блюда существует бесчисленное множество, и встает вопрос: какой же из них правильный? Потом тебе дают совет освоить хотя бы только узбекскую кухню. А чего тут осваивать, рецептов то раз-два и обсчелся. Оказывается, не все так просто. При поиске, блюд в узбекской кухне обнаруживается столько, что всей жизни не хватит каждое переготовить, не говоря уже о профессиональном их изучении. И когда в руки попадает небольшая брошюра Карим-ака Мухмудова «Узбекский плов», которая содержит ни много, ни мало, а всего лишь около 50 видов узбекского плова, понимаешь, что пространство для творчества неограниченно. Тут то и возникает у меня интерес к глубокому изучению плова…

Вот уже около 3 лет я пытаюсь понять правильные принципы приготовления этого падишаха узбекской кулинарии и могу сказать, что до сих пор не умею его готовить. Книг по плову на сегодняшний день написано, наверное, неисчислимое множество. Каждый автор пытается рассказать свои познания в этой области, но очень редко кому удается показать правильные способы готовки. Большинство перечитанных мной книг о плове содержат в основном только рецептуры его приготовления и совсем вскользь в некоторых из них дается теоретическая технологическая информация.

И вот некоторое время назад я стал одним из первых обладателей новой книги Сталика Ханкишиева «Плов. Кулинарное исследование». С самой первой его книгой «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», я практически и начал изучение узбекской кухни, и вот теперь очередной путеводитель в новый мир кулинарии для всех любителей вкусной еды.

Когда первый раз берешь в руки «Плов» ощущаешь его масштабность и тяжесть. Большой формат вначале не привычно брать в руки, книга кажется просто огромной. Получаешь настоящее удовольствие, проводишь пальцами по гладкой поверхности и тут ощущаешь некий объем. Оказывается, «плов» выполнен в объеме, иначе говоря в 3D формате, и это доставляет еще большее удовольствие…



Collapse )



Две шурпы одного региона

Намаганский регион славится своим творческим подходом к приготовлению традиционных блюд узбекской кухни. Кажется, уже ничего нового из давно отработанного рецепта придумать нельзя. Но это утверждение не относится к наманганцам, их фантазии и изобретательности нет предела.

Например, знаменитая наманганская "бонка шурва". Вроде бы что можно приготовить из только обычной бараньей корейки, лука и специй. Но "бонка шурпа" ломает этот стереотип. Корейку просто помещают в литровую банку, добавляют нашинкованный лук, соль, зиру, может черный перец и кориандр, ну и по вкусу зубчик чеснока. И все. Заливаем чистой водой до верху и прикрываем металлической крышкой. Заполненные таким образом банки располагают рядом с друг другой на электрической плите и томят на медленном жаре. 2, 3, а может и все 4 часа, пока половина влаги не испарится, а бульон станет вкусным и наваристым…



А вот еще одно любимое блюдо наманганцев – шашлик шурва. Collapse )



Блюдо должно понравиться вашим гостям.

Dasturxon.Com специально для ресторана "Бархан" (г. Серпухов).

За золотом Эмира. Отголоски прошлого

Прогуливаясь по нетуристическим улочкам Самарканда увидел такую картину: под крышей одного чердака расположились в ряд закупоренные глиной стеклянные бутылки. Внутри содержалась розовато-красноватая жидкость приятного оттенка. Картина показалась очень знакомой, но никак не мог вспомнить, где я ее видел.



Приехав уже домой в Ташкент, перелистал старые кулинарные книги и обнаружил один рецепт, до которого все никак не доходили руки. Скорее всего это и есть тот продукт, который в некоторых старых рецептах упоминается как «уксус», и по ошибке уже современников вместо него используют синтетическую уксусную эссенцию.

Вот как описывает рецепт приготовления гураоба Карим Махмудов в «Узбекских блюдах» 1974 года выпуска:
Незрелый виноград сорта "хусайне" обмыть вместе с кистями, размять (можно пропустить через мясорубку). Полученную массу процедить через толстый слой марли в нержавеющую посуду, добавить соль из расчета 50 г на 1 л сока, закрыть крышкой и оставить на сутки. Затем гураоб разлить в чистые сухие бутыли, горловины которых замазать глиной или сургучом и повесить на гвозди, прибитые к стенке (на солнце). Через три-четыре месяца гураоб приобретает красноватый цвет и будет готов к употреблению.

Как пишут другие источники: «Гураоб - узбекская национальная подливка-соус, продукт естественной ферментации, как соевый, богат микроэлементами, фруктовыми кислотами и витаминами, помогает переваривать жирную мясную пищу, особенно баранину».

В общем нужно пробовать, в Ташкенте нигде не встречал, возможно и имеется где-то.


Вот такой закат можно иногда наблюдать из окна скоростного поезда "Афросиаб".



Ресторан Бархан (г. Серпухов)

За золотом эмира. Утерянная ножка или самый дорогой плов в моей истории

Начало ХХ-го века. Туркестанский край охвачен революционным движением. Кокандское и хивинское ханства уже разгромлены и захвачены. Лишь только бухарский эмират остается феодальным государством. Но и это длилось не долго. Предательские силы подкрадывались к трону Сейид Алим-хана – последнего правителя Бухары. Почувствовав приближение беды, под покровом ночи бесчисленные караваны с несметными сокровищами покидают границы эмирата…

Вот уже прошел почти век, а слухи о затерянном кладе эмира до сих пор не дают покоя искателям сокровищ…

«За золотом Эмира» - так было решено назвать гастрономическую экспедицию, организованную рестораном «Бархан» (г. Серпухов) и проектом «Дастархан солнечного Узбекистана». Известно, что эмир Сейид Алим-хан слыл настоящим гурманом, для него готовились самые изысканные блюда лучшими поварами того времени, за его дастарханом явствовали гости разного уровня – от обычных путешественников до послов всяких стран. И поэтому неспроста наша экспедиция осуществляется через призму гастрономии. Возможно, именно в кулинарных записях тех времен кроется вся тайна сокровищницы Бухары…

«Ее мясо очень нежное внутри, настолько нежное, что тает во рту, а сверху покрыто хрустящей вкуснейшей корочкой. При всем при этом мясо сохраняет свою форму, не разваливается. Я больше нигде не пробовал так мастерски приготовленную баранью ножку…» - так звучала легенда об одном блюде, готовящемся в совсем неприметном заведении на одной из небольших улочек Самарканда.
- Найди мне эту ножку! – сказал Джафар Барханович. - Я хочу угостить этим гостей нашего ресторана…

Достать билеты на ближайшее время в пик туристического сезона в жемчужину Узбекистана не так уж просто. Но судьба всегда благосклонна к путешественникам с хорошими намерениями.

Раннее утро не предвещало солнечного дня. Возможно это даже к лучшему, ведь под палящим солнцем Средней Азии не каждый выдержит.

Collapse )



Collapse )