Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Жарко? - тогда полезай в печь...

Продают тут у нас на базарах горячие лепешки в простонародье "ёпкан нон" - испеченные лепешки, это чтобы не путать с буханкой, т.к. если сказать просто принеси "нон" то можно не понять о чем речь :). В книжках такие лепешки называют "оби нон", но вот что самое досадное технология замеса везде по разному описана. В одной книжке просто замесить тесто и оставить выстаиваться на 1 час, в другой - на 2,5-3 часа, да еще и обминать 2 раза - 1 раз через час, второй - за 40 минут до окончания брожения. Так описано в недавно подаренной мне книжке "Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий народов Узбекистана" (1987 г.). Эта книжка предназначена для предприятий общественного питания и технология приготовления там описана очень сухо, но как техническая литература очень полезна.

Ну в общем не будем вдаваться в ненужные детали, а давайте лучше я расскажу как я пытался приготовить этот самый "Оби нон".

Я взял:
муки - грамм 500
воды - около 250 гр
неполную чайную ложки соли
и сухие дрожжи, по инструкции на пачке исходя из расчета на количество моей муки - 5 гр. (в рецептуре написано 40 гр на 1 кг муки - но это другие дрожжи наверно).

По инструкции дрожжи залил небольшим количеством воды температурой 38 С (а вы делаете так как у вас написано), и оставил минут на 10. Вот что получилось.



В другой чашке тоже в теплой воде такой же температуры растворил соль.
Пока дрожжи настаивались просеял муку, залил дрожжи, воду и вымесил мягкое тесто, чтобы не приставало к рукам. Количество воды нужно подбирать под муку.



Готовое тесто скатал в шар, накрыл толстым полотенцем и убрал в теплое место (т.к. было достаточно жарко просто оставил на столе) бродить.



На днях покупал тут на базаре кунжут в пакетиках от местного производителя - черный и белый. Смешал немного и залил небольшим количеством теплой водички - замачиваться.



Затем положил на середину духовки решетку, а на нее 2 кирпича, обычных, я тут показывал уже. И включил духовку разогреваться, ведь тандыр тоже предварительно долго нагревают. У меня духовка газовая без термометра (точнее он есть, только я уверен что он показывает не правильно). Если духовка с воздушным обдувом, то обдув нужно выключать.

По прошествии часа тесто поднялось почти раза в три.



Тут я и начал экспериментировать. Как написано у Махмудова решил попробовать сделать лепешку после первого подъема теста. Отделил примерно 1/5 часть теста скатал в шар, а оставшееся тесто обмял чуть-чуть и снова накрыв полотенцем оставил настаиваться. Получился шар примерно такой же как и в самом начале.



Из отделенного теста слепил лепешку, правда почему то мне показалось нужно тоньше сделать, хоть и написано "сделать лепешку по краям 2 см, а в центре 0,5", потому что в пекарне делали тонкую. Проколол середину чакичем и накрыв салфеткой оставил настаиваться на 20 минут.





По прошествии указанного времени, распределил кунжут по лепешке и смазав низ водой отправил на кирпичи, сверху побрызгал слегка водичкой. Огонь в духовке на максимуме. Хотел положить тесто в середину кирпичей, но оно упало в начало - ближе к дверце, так и оставил.

Вообще в тандыре лепешка поднимается буквально после "прикрепления" ее к стенке, издавая примерно такой звук "бжииик". И готовится там минут 7-8. Но у меня же готовилась минут 25. И вот она первая лепешка - плоская и жестковатая. Но это ничего, она в момент была съедена с каймаком, и уверяю это было лучше, чем магазинный хлеб (а может мы просто проголодались :)) ).



К тому времени прошел еще час брожения теста, и отделив еще примерно такой же кусочек теста, обмял остальное и снова на брожение. Остальная процедура такая же как и в первый раз - результат почти тот же.

Потом мне вздумалось попробовать сделать лепешку потолще и уже оставшееся тесто я разделил пополам, одну часть скатал шариком и отставил, из второй сделал лепешку, дал постоять минут 20 и снова в духовку, только на этот раз я дно не смачивал водой, и побрызгал после укладки в духовку - вода попала только на переднюю часть, а лепешка уже попала более в центр кирпичей. В этот раз получилось так, что половина, которая дальше от двери и на которую не попала вода, поднялась. И тут меня осенило попробовать положить в самый дальний угол и не брызгать водой, что я и сделал.

Как только я отправил 3-ю лепешку в духовку приступил к последней. Заметьте шар для лепешки настаивался до формовки. Аккуратно, сильно не нажимая изготовил форму, по краям сантиметра 1,5, а в центре 0,5, сделал дырки чакичем.



Дал постоять минут 20 под полотенцем, обсыпал кунжутом, и уложил как можно в дальний край кирпичей, и кирпичи тоже отодвинул подальше. И, о чудо, лепешка минуты через 2 резко поднялась. Минут за 15 покрылась румяном и я ее достал.

Последняя была уже более воздушная, с мякишем в центре, но все еще с хрустящей коркой, немного толстой по сравнению с тандырной, у которой корка совсем тонкая, и мякиш более порист и воздушен. Но результатом полученной последней лепешки был доволен, т.к. хлеб получился вкусный, чем то напоминал длинный тонкий батон, но более склонный к лепешке :)).

Ну что? - Завариваем чай, моем виноград, и поедаем горячую лепешку с каймаком, закусывая изюминками... И лепешку разламываем непременно руками, нож тут совсем лишний.



А теперь немного мыслей:
Краем уха слышал что "лепешечники" смешивают 2 сорта муки высший и низкий, может поэтому у них другая лепешка, я ведь делал только из высшего сорта.

Ну и естественно это тандыр, там совсем другие процессы, да и хлеб там висит "вверх ногами", а в духовке наоборот.

И из указанного количества муки надо делать 3 лепешки, а может и 2, не 4.

И еще у меня такой вопрос:
Нужно ли выставлять удавшиеся и не удавшиеся эксперименты, или писать только о том, что уже получилось хорошо?
Tags: мои эксперименты, мучные изделия, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 65 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →