Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

А чо у вас так дорого?

Ценообразование общепита

Вопрос ценообразования в заведениях питания различного уровня поднимается более чем часто. Многие, не пытаясь проникнуть в суть вопроса, начинают сравнивать цены уличных заведений, которые даже кафе сложно назвать, с ценами в ресторанах относительно высокого сервиса.
Давайте вместе попытаемся проявить данную ситуацию и рассмотрим причины, по которым цены ресторанов существенно разнятся с придорожными забегаловками с 3-4 столиками под навесом.
Для начала нужно самим определиться для чего мы пришли в то или иное место. Если нам нужно просто второпях набить желудок быстро поданным блюдом и побежать дальше заниматься своими делами, то проще всего перекусить в ближайшем общепите и не думать о сервисе. Другое дело если мы хотим не только вкусно поесть, но и насладиться приятной обстановкой, душевной беседой, комфортно расположившись на удобных креслах, тапчанах.

Представьте, что вы пришли в ресторан, у входа вас встречает опрятно одетый хостес, провожает вас за заказанный заранее столик. Для ресторана уже отсюда начинаются определенные расходы.
Далее вы располагаетесь за удобную и качественную мебель, в которой вам будет комфортно провести трапезу, выпить чашку кофе или другого любимого напитка. Согласитесь, сидеть за итальянской дизайнерской мебелью более душевно, чем за пластиковым набором стола со стульями?! А если это тапчан, который занимает место 2 столов и суммарно вмещает меньшее количество гостей? Дорогая скатерть, которая выдерживает определенное количество стирок, это еще одна статья расходов.

Вот если даже взять один и тот же объект как тапчан. Ведь и он может быть расположенным по-разному. На лоне природы, на комфортном расстоянии друг от друга. Согласитесь, это разные статьи расходов по сравнению, когда тапчаны расположены впритык друг к другу, на голом бетонном окружении. А если еще к тапчану прилагается шатер, водяной вентилятор, относительно лучший сервис?

Проектирование ландшафтного дизайна, затраты по благоустройству, уход за живыми растениями, содержание территории в порядке - все эти затраты осуществляются исключительно для приятного времяпровождения гостей.

Посуда для подачи блюд бывает дорогая, средняя по цене и дешевая. А вот бьются они почти одинаково, и служат может быть с небольшой разницей во времени. Но хороший ресторан не может себе позволить подавать блюда в тарелке, явно изготовленной из некачественного сырья. А чтобы содержать посуду в чистоте, с соблюдением всех гигиенических норм санитарии, требуется хороший посудомоечный инвентарь, качественные моющие средства, горячая вода и несколько работников гигиены.

Официант, прошедший тренинг и одетый в фирменную одежду, требует большего затратного вложения, чем просто нанятый на каждый день. И если ресторан обладает большой территорией, то для координации деятельности официантов на каждый определенный участок требуется грамотный менеджер. Кроме всего сервисного персонала, есть такие работники, которых в большинстве случаев никто не примечает, но их деятельность присутствует в статье расходов ресторана. Это, например, специалисты службы охраны, сервисные работники, маркетологи, управленческий персонал и др.

Хорошо, даже если представить, что большинство вышеуказанных расходов в общей массе кажутся не значительными, давайте рассмотрим главную составляющую системы общепита, а именно кухонную его часть.

Для того, чтобы ресторан смог предлагать блюда постоянного, стабильного качества в соответствии с разработанной собственной технологической картой, требуется закупать продукты со стабильными, идентичными характеристиками. А сертифицированные продукты имеют немного большую цену по сравнению с продукцией, реализуемой непосредственно "с полей". Не секрет, что некоторые заведения общепита "балуют" своих посетителей козлятиной. Она обходится значительно дешевле баранины, и большинство посетителей не особо чувствуют разницу. Также и фарш бывает закупленный в готовом виде с базара, который в силу своих особенностей чаще дешевле мякоти. Но согласитесь, блюда из рубленного мяса намного вкуснее, чем такие же, но из мясорубочного фарша.

Следующее условие хорошей еды со стабильным качеством – это профессиональное кухонное оборудование. Конечно, традиционные условия готовки некоторых национальных блюд не требуют особых условий, но только до того момента, когда количество и время подачи блюд ограничено. А вот чтобы в меню не было "стоп-позиций" все же придется немного раскошелиться. Профессиональная вытяжка, беспрерывная работа вентиляции, чтобы гости сидели в комфортных условиях – это постоянная затрата электроэнергии.

Профессиональные повара, имеющие за собой немалый стаж работы – непременное условие хорошего ресторана. Порой запросы некоторых именитых поваров в разы выше среднестатистической зарплаты поваров-любителей. А если ресторан работает с раннего утра до последнего клиента, то требуется посменная работа команд поваров. Кроме того, больше позиций в меню – большее количество работников кухни.

Для некоторых людей не имеет значения красиво оформлено блюдо или подано как попало. Есть категория, которая предпочитает дешево и быстро перекусить. Но все же большинство гурманов первым делом обращают внимание на красивую подачу, эстетичное оформление блюда. Визуально красивое блюдо – один из факторов, улучшающих аппетит, поднимающих настроение гостя. Умелая подача еды определяет уровень заведения, мастерство поваров и отношение к гостям.
Нужна ли живая музыка или ограничиться лишь музыкальным проигрывателем – конечно же выбор самого заведения. Но тут есть категория гостей, которая иногда идет именно на исполнителя, которому больше по душе, когда исполнитель самый настоящий, поющий с душой, без фонограммы.
В создание условий для комфортного пребывания гостей также входит хороший дизайнерский интерьер, а иногда и арт-оформление работами именитых мастеров.

Хорошее кондиционирование помещения, хороший свет, санобработка открытых территорий от мошкары… "Дырка" – так называют некоторые иностранные гости традиционный туалет в среднеазиатских странах. Хотя таких туалетов остается все меньше и меньше в сфере общепита, но все еще не полностью вытеснены современной сантехникой. А вот она уже требует ежедневного санитарного обслуживания – затраты гигиенических средств, зарплата обслуживающего персонала.
Эти и другие мелкие составляющие формируют цены на блюда в ресторанах и кафе. Именно блюда и являются основным, если не полным источником дохода для этой категории бизнеса. Поэтому, прежде чем критиковать высокие цены какого-либо ресторана, попробуйте представить себе весь механизм взаимодействия заведения, сравните вложенные капиталовложения, сравните уровень комфортного пребывания гостей при относительно разных условиях, сопоставьте трудозатраты разных заведений, и выберете наконец именно тот ресторан, в котором вы почувствуете себя комфортно и где счет будет сопоставим с вашими ожиданиями…

Из неопубликованного научно-практического доклада.
Tags: бла-бла, жизнь, профессиональное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments