Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Две чайханы - два ассорти

Поиски новых интересных блюд, удовлетворение возрастающего спроса клиентов "чем-то необычным", конкурентная борьба за потребителя - все это заставляет сегодняшних поваров изощряться в своем мастерстве, придумывать новые рецепты, сочетать обычное с необычным...

Сегодня я покажу и немного расскажу как готовят блюда-ассорти, ставшие популярными у посетителей двух чайхан - участников проекта "Gashtak".

Итак первыми представили свое блюдо, которое по предложению гаштаковцев так и стало называться "ассорти Гаштак", чайхана "Тилла капкир". В обоих случаях расскажу общую суть рецепта, а доработать каждый сможет сам по наличию продуктов, своему вкусу и желанию.

Для начала нам нужен будет казан, желательно с шарообразным дном, но если такого нет, то берем все, на чем можно тушить под крышкой.

На самом дне у нас масло, можно полить немного растительного, а лучше конечно если это курдюк, порезанный тонкими лепестками. Затем идет бычий хвост, разделенный между суставами, очищенные бараньи язычки, и последним баранья корейка. Каждый слой пересыпается специями по вкусу - соль, кориандр, зира, черный и красный молотые перцы. Закрываем плотной крышкой, тазиком и тушим на среднем огне около получаса. За это время курдюк успеет вытопиться, из мяса выделятся соки.



По истечении получаса, открываем крышку, добавляем немного нашинкованного лука и очищенную картошку целиком. Смотрим на наличие бульона в казане, в случае необходимости подливаем немного воды. Но в принципе самого бульона должно быть достаточно. Добавляем немного сливочного масла для вкуса. Снова закрываем плотной крышкой и уже тушим около часа-полутора.



У нас имеется время приготовить другие составляющие ассорти. Нам нужен будет фарш для начинки голубцов из перца и долмы из виноградных листьев. Какую делать начинку зависит от вашей же фантазии и привычки. Можно сделать один и тот же фарш, а можно разные. Например, для долмы смешать мясной фарш, лучше рубленный, с луком, зеленью, чесноком и специями. А перцы начинить фаршем из мяса, лука, небольшого количества риса и специй.



Готово и ждем своей очереди.



Пока обжариваем до румяности слегка подсоленные куриные крылышки.



А тем временем картошка в большом казане уже дошла до готовности, теперь ее нужно извлечь из казана и отложить пока в сторонку.



На место картошки идут крылышки и голубцы. И снова проверяем наличие бульона в казане. Закрываем крышку и продолжаем готовку. Нам понадобится около часа времени, а может и чуть более...



Как подавать это блюдо, зависит от ситуации и привычек. Для дружеской компании лучше всего на одном большом лягане, а если это деловые переговоры с партнерами, то больше подойдет порционная подача с красивой раскладной каждого составляющего блюда на тарелке. Но суть будет все равно одна - готовую картошку перед подачей нужно будет обжарить в масле до корочки, разрезать на половинки, уложить красиво на ляган, затем мясные составляющие и закончить конструкцию голубцами. Если все это посыпать рубленной зеленью, будет красиво, вкусно и очень сытно. Гости будут довольны...

Теперь перемещаемся в другую чайхану "Боғу Эрам". Принцип приготовления и состав блюда здесь немного отличаются, но это также вкусно, красиво и сытно.

Вместо бараньих язычков "Боғу Эрам" выбрали для своего ассорти фаршированных перепелов. Опять же чем фаршировать зависит от фантазии и доступности продуктов. Я бы предложил следующее - мелко порезанная мякоть баранины, лук, порезанный небольшими кубиками чернослив, таким же размером ядро грецкого ореха, смешать фарш со сливочным маслом и специями. Перепелов начинить и отложить в сторонку, дать слегка промариноваться.



Повар чайханы Фуркат готовит составляющие ассорти в разных казанах, и считает, что именно так можно отведать одновременно разные блюда, не нарушая общую концепцию идеи.

Баранья корейка, посыпанная солью, молотым кориандром и зирой, тушится сначала в собственном соку-жиру под крышкой. Периодически крышка открывается, мясо перемешивается и по необходимости подливается чистая вода, но каждый раз совсем немного, чтобы хватило на тушение мяса. И так до готовности - 2-3 часа в зависимости от сорта и качества корейки.



Перепела обжариваются партиями в растительном масле на среднем огне, периодически переворачивая. Они должны почти дойти до готовности при жарке.



Вы думаете где же наши хвосты? Хвостам нужно больше всего времени и поэтому они уже с самого начала процесса, когда остальные продукты еще не начали подготавливаться, были опущены в казан. Принцип тушения такой же как для корейки.



А это наш шеф Фуркат готовит долму.



Посмотрите какая красивая начинка. Все порезано с душой и любовью.



Чем не шедевр кулинарного мастерства!?



Тоже готовится отдельно. На дне початки молодой кукурузы, порезанной шайбочками, затем тефтели, фаршированные перцы, голубцы из капустных листьев, виноградная долма. Немного бульона или воды, крышка и тушение до готовности.



Рассчитать точное время одновременной готовности всех составляющих может быть затруднено, поэтому перед подачей все продукты можно подогреть в одном казане, лучше если это казан с корейкой.

Что делать дальше понятно? Тогда приятного аппетита!



Такие блюда конечно же можно приготовить в домашних условиях. Но есть одно "но" - вкусным получится если готовить в сравнительно больших объемах. Поэтому зовем друзей, закупаем продукты и едем на дачу. Ну или лучше всего в одну из чайхан, а еще лучше в обе по очереди...

Tags: вторые блюда, где поесть в Ташкенте?
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →