Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Огонь, мясо и цветочки

Будучи в поездке по стране с группой туристов и готовя на природе узнал, что некоторые совершенно не умеют разводить огонь для готовки блюда. В принципе, в современных условиях это и не столь важно, но иногда может и пригодиться. Я и сам не мастер по разведению огня, но минут за 30 смогу как-нибудь подготовить угли для шашлыка. Профессиональные шашлычники обычно готовят горящие угли отдельно в жаровне или ведре, но при малых количествах их можно подготовить непосредственно на мангале.

Первым делом уложим скомканный листок (например газетный) на дно мангала.



На листок соорудим "елочку" из мелких (с карандаш и тоньше) и сухих щепок. Их должно быть достаточно для возгорания, но и не слишком много, иначе будет тяжело гореть. В сторонке уже должно быть подготовлено достаточное количество более крупных щепок (толщиной примерно в 2 пальца).



Поджигаем бумагу с краешку. Ждем возгорания мелких щепок. Затем медленно укладываем более крупные одним слоем под разным углом. Когда первый слой начнет хорошо гореть, на него кладем второй слой, тоже меняя углы, т.е. должна получиться относительно беспорядочная кладка. (пока пытался описать "русский речь меня покинул").



Как только второй слой щепок начнет загораться, на него укладываем одним слоем древесный уголь, разломанный размером примерно с куриное яйцо. Теперь необходимо набраться терпения и ждать возгорания углей. Желательно запастись небольшим куском тонкой фанеры или жесткого картона, им мы будем махать над углями, чтобы легче загорелись. Еще я сверху углей положил сухую лозу винограда, она даст дополнительный жар к углям, а также придаст свой аромат шашлыкам. Есть шашлычки, которые готовят исключительно на углях от такой лозы.

Минут за 15-20 угли готовы. Они к этому времени должны быть покрыты серовато-белым налетом и от них должен исходить сильный жар.



Теперь о самом шашлыке. Мастером по шашлыку я не являюсь, можно сказать это мои первые шаги в его готовке. В это раз готовил из баранины и выбрал заднюю ногу среднего барашка. Мясо было достаточно жирное, поэтому дополнительно курдюка не покупал.

У нас в основном продают очень свежую баранину, я ее купил за день до готовки и положил в холодильник немного постоять. Шашлыки мы запланировали приготовить к обеду на даче, поэтому встав рано утром нарезал мякоть небольшими (грамм по 10-12) кусками. Нарезать баранину ровными кубиками не особо получается, с говядиной это дело обстоит проще, поэтому резал придерживаясь примерной формы вперемешку со слоем жира.

Когда все мясо было нарезано, нашинковал тонко лук из расчета 3-4 головки на 1 кг мяса. Посыпал лук столовой ложкой крупной соли, добавил немного зиры и черного молотого перца. Теперь выжимая ладонями сок из лука над мясом, добавил и сам лук, все перемешал. Чтобы мясо лучше промариновалось, его нужно сложить в эмалированную посуду, прижать грузом и поставить в прохладное место на несколько часов (от 4 до суток в зависимости от возраста животного). Но я выдерживал меньшее количество часов, за счет того, что мы ехали еще до дачи и температура была относительно теплая.

Уже на даче нанизал мясо на шампуры по 3-4 куска вперемежку со слоями жира, сверху добавил по 1 небольшому помидору. Мясо насаживаем плотно друг к другу, слегка обжимая руками. Тщательно стряхиваем налипший на мясо лук, иначе он будет пригорать. В следующий раз надо попробовать пропустить лук через мясорубку и мариновать только в отжатом луковом соку.

Готово, можно начинать жарить.

Расстояние между углями и мясом нужно подбирать индивидуально, экспериментальным путем, т.к. климатические условия могут быть разными (холод, ветер, солнце...). Оно должно быть таким, чтобы мясо успевало прожариться и снаружи и внутри. Если будет слишком близко, то шашлык зарумянится сверху, а внутри будет сырой. Но и слишком далеко не стоит держать, иначе мясо будет сухое и не вкусное.

Ставим шашлыки над углями вплотную друг к другу.



Буквально через пару минут, как "схватится" нижний слой мяса, переворачиваем шампуры.

У вас под рукой всегда должна быть баклажка с водой с отверстиями на крышке. Она нужна для гашения огня, который может возгореться от капающего жира. Огонь нам не нужен, он сожжет все мясо, достаточно жара углей. В ташкентских шашлычных используют не чистую воду, а разведенный уксус с перцем и травами. В баклажку кидают стручок острого перца, пару веточек кинзы, базилика, зубчик чеснока, заливают воду и немного уксуса, выдерживают несколько часов. Когда угли возгораются эту воду брызгают прямо на шашлык над огнем - тушится огонь, заодно и придает дополнительную сочность мясу.



5-6 минут с одной стороны, еще 4-5 минут с другой и по паре минут по боками - шашлык готов. Подаем с тонко нашинкованным луком, политым по желанию раствором того-же уксуса и горячими лепешками.



Пока едоки снимают первую пробу, ставим следующую партию на мангал. И так готовим небольшими партиями, т.к. шашлык вкусен в горячем виде и только что приготовленный.



Надеюсь не нужно рассказывать, что делать с помидором, пожаренным вместе с шашлыком!? А вот некрупный картофель следует предварительно отварить практически до готовности, затем разрезать посередине и нанизать на шампуры с кусками жира посередине. Готовить вместе с остальным шашлыком.

Приятного аппетита и хороших выходных!

В первый раз обратил внимание, как начинает зацветать виноград.





А смородина уже дала ягоды.



Вы уже открыли дачный сезон?

Tags: вторые блюда, узбекская кухня, шашлыки
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 82 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →