Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Про кекликов и плов замолвлю вам словечко...

Уже как-то готовил аналогичный плов. Но там был более диетический, без обжарки моркови и более светлый.

В субботу на работе был добровольный субботник, а накануне, будто кстати, угостили кекликами (азиатская куропатка). И вот решили к субботнику сделать праздничный обед. А что у нас подают на праздники? – Конечно же плов…

Так как коллектив в основном мужской и все любят темный, чайханский плов, было решено приготовить немного приближенный к нему.

Ингредиенты как всегда примерные, на глаз так сказать:
• 4-5 небольших кеклика;
• 200 гр курдючного сала + около 100 мл растительного масла;
• 2 средние луковицы + 1 маленькая;
• около 1 кг моркови;
• 1 кг риса;
• соль, зира – по вкусу;

Далее дополнительные продукты;
• головка чеснока;
• стручок острого перца;
• немного чернослива.

Как сказал один Литовский френд – "узбекская кухня не терпит спешки", поэтому дабы потом не бегать, подготовим все ингредиенты. Выпотрошим кеклика, тщательно промоем и порежем на порционные куски. Желательно их предварительно промариновать 1-2 часа в смеси соли, зиры и рубленного лука. Но у нас в этот раз не было времени, поэтому готовили как есть. Курдюк порежем на одинаковые брусочки со сторонами 1,5-2 см. Лук очистим и порежем кружками/полукружками, с маленькой луковицы срежем только хвостовую часть и чешую. Морковь нашинкуем некрупной соломкой. Рис при необходимости очистим от сора. Удалим верхние чешуи и корни чеснока.

Теперь приступаем к основному действу. У нас был казан на очаге и это прекрасно.

Нагреваем чистый казан, но не очень сильно. Затем вытопим жир с сала, полученные шкварки кладем в горячую свежую лепешку, к ним нашинкованный лук и перекусываем перед готовкой. Горячий сладкий чай будет тут очень кстати.

А к образовавшемуся в казане животному жиру дольем растительного масла, в моем случае подсолнечного. Накалим на высоком огне до легкого дымка и бросим ту маленькую луковицу. Как она почернеет, удалим ее.

Т.к. объем кеклика был относительно большой, мы обжарили его 2 партиями, по пару минут до румяной корки. Каждый раз нагревая снова масло.



Вынимаем кеклика и пока откладываем. Масло снова прогреваем, если в нем плавают мелкие кусочки мяса, удалим их. Теперь обжариваем до румяности лук. Затем обжариваем морковь. Не много, минут 5-7, помешивая.



Возвращаем мясо в казан, пару раз перемешиваем. У нас сейчас пошла "мода" использовать 2 вида моркови – желтую режут соломкой, а красную - небольшими кубиками. Вот и я на 800 гр желтой взял 200 гр красной и добавил ее после возвращения мяса.



Выравниваем все ингредиенты в казане и заливаем водой. Часто возникают споры, какую воду заливать в зирвак – горячую или холодную. Вот тут помощник рассказал, что на днях по телевидению говорили, что лучше заливать горячую, т.к. если залить на жарящееся горячее мясо холодную воду, то оно (мясо) "скукоживается" и становится жестче, чем если налить горячую. Честно говоря, этот вопрос пока не проверял. Надо будет поэкспериментировать в одинаковых условиях.

Теперь доводим воду до закипания, а на открытом огне это буквально 1-2 минуты. Регулируем интенсивность горения так, чтобы жидкость в казане кипела, но не сильно. Теперь можно положить чеснок и стручок перца просто на поверхность зирвака, пусть парятся на выделяющемся тепле.



И так варить зирвак минут 40-50. Минут за 10 перед закладкой риса можно положить в казан промытый чернослив. Честно говоря, чернослив планировался не в этот момент класть. Дело в том, что предварительно было запланировано готовить плов с перепелами, и я хотел начинить их фаршем из ореха, лука, курдюка и чернослива, но в последний момент выяснилось, что у нас в наличии кеклики, а совсем не перепела. Поэтому пришлось переигрывать на месте.

Далее добавляем соль и зиру. И тушим зирвак минут 10.



Перед закладкой риса извлекаем чеснок и перец.

Теперь очередь до риса. Рис был тщательно промыт и замочен в подсоленной прохладной воде в самом начале готовки. Раньше я боялся предварительно замачивать рис, если только лишь не на 15-20 минут. Теперь заметил, что он может нормально и даже лучше себя вести, если его замочить на пару часов, а то и больше для некоторых случаев. Так что можно не бояться этой процедуры, только нужно будет уменьшить количество добавляемой воды после его закладки в казан.

Сливаем воду с замоченного риса, по возможности до последней капли и перекладываем его в казан. К этому моменту помощники уже должны были выгрести золу и вынуть крупные дрова из под казана и развести там сильный огонь из мелких веток.

Аккуратно выравниваем рис и заливаем кипяток. Количество воды в данном случае определяется опытным путем, т.е. наличием некоторого опыта у готовящего. Это зависит от многих факторов, как сорта риса, его влагопоглощаемость, так и от количества готовящегося блюда… В данном случае - при готовке на открытом огне, на шарообразном казане, и при 1 кг риса я залил кипятка, чуть ниже уровня риса, как бы на 1-2 мм.

Тут вода должна интенсивно кипеть и быстро выпариваться, чтобы рис не замок. При необходимости его нужно слегка перемешать, не задевая зирвачного слоя. К моменту полной выпарки воды, мой рис был почти готов, чуть-чуть "живее" чем требовалось.



Собираем рис горкой и кладем на него чеснок и перец, можно посыпать немного зиры. Как-то Сталик советовал рис не утрамбовывать, а как бы его собирать в горку слегка встряхивая, т.е. чтобы он лежал "воздушно". Попробовал, так кажется получается сыпучее и более "вздутее".

В общем, собираем горкой и закрываем плотной (в смысле, чтобы плотно прилегала к краям казана) крышкой, а лучше тазиком или миской. Выгребаем ПОЛНОСТЬЮ огонь. Жара очага и самого казана будет достаточно для упревания риса. 20-25 минут и ваш плов готов. Это если готовить на костре и в чугунном казане, в случае с газом оставить маленький огонь.



Успеете приготовить салат, заварить крепкий чай, и накрыть стол…

Открываем казан, аккуратно перемешиваем, извлекая и откладывая в сторону "хрупкие" продукты. Накладываем плов на большой ляган, сверху водружаем продукты и зовем едоков…



Вкусно? - спросите вы.
Не знаю, - отвечу я, - попробуйте…
Tags: вторые блюда, дичь, пловы, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 90 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →