Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Вы еще не придумали, что приготовить на новый год?

Тогда в качестве идеи предлагаю попробовать тандыр (арча) гушт в духовке - тут одновременно можно получить и первое, и второе, и закуску... и елочка пожалуйста.



Когда мы были в Термезе, мне посчастливилось увидеть, как готовит мясо с арчой в тандыре один из местных поваров Шароф. С тех пор у меня сидела в голове идея повторить аналогичное блюдо в духовке. То с арчой никак не мог разобраться, то еще чего то. А тут еще и Сталик аппетит раздразнил.

И вот выдалась возможность и время поэкспериментировать. Нашел в городе то-ли арчу, то-ли какой то можжевельник, то-ли туи - смешал в общем то, что по запаху напоминало арчу. В идеале конечно найти бы веток горной арчи.

Первым делом нужно подготовить мясо, для этого блюда пойдет лопатка, нога или грудная часть барана, еще Шароф готовил с мясом немного печени, но это на любителя. Мясо желательно использовать выдержанное пару дней в прохладном месте, но ни в коем случае не мороженное.

Итак подготовленное мясо нужно замариновать в сухих специях. Для того чтобы специи лучше проникли в мясо, на нем вдоль кости нужно сделать глубокие надрезы через 3-4 см. Теперь мясо натираем смесью специй и арчи, из расчета примерно - 1 ст.л. крупной хорошей соли, 1 ст.л. паприки (не путать с молотым красным перцем), чуть меньше зиры и черного молотого перца по вкусу. Также для маринада нужно около 2 ст.л. рубленных зеленых веток арчи на 1 кг мяса. Все эти специи смешиваются, желательно слегка перетереть соль с арчой, и применяются.

Оставляем мясо от 1 до 5 часов в прохладном месте.



Если готовить такое блюдо в тандыре, то его следует предварительно сильно прогреть, чтобы стенки практически накалились. На это уходит около часа времени. Еще можно вырыть яму в земле и готовить там. Для этого выкапывают конусообразную яму глубиной около 1,5 м, шириной у основания - 1 метр и у горловины 70-80 см. Стенки ямы можно выложить камнями, а можно аккуратно выровнять глину. В яме разводят огонь и предварительно ее высушивают. Далее используют как тандыр.

Но нам это не нужно, ведь мы не планируем промышленно выпускать еду, и мы готовим в духовке.



Пока покажу как подготавливают мясо для приготовления в тандыре. Металлический прут просовывается между голяшкой и крепкой мышцей и обязательно перевязывается металлической проволокой, иначе в процессе готовки мясо может упасть. При готовке в духовке голяшку лучше срезать и отложить на другое блюдо, да и прутики нам не будут нужны.



Вот тандыр прогрелся и Шароф, раздвинув образовавшиеся угли по краям, обрызгал нутро тандыра водой, смочив ветки арчи. Это во первых дает конденсат паров в тандыре, а во вторых убирает лишний жар угольков. В случае с духовкой мы просто ее прогреваем.



А вот теперь еще один момент - на дно тандыра опускается казан с уложенными в него овощами и залитым водой. Это, во первых, будет предостерегать от неприятного запаха и угара, получающегося от капающего жира с подвешенного мяса. А во вторых, мы получаем еще одно блюдо - тандыр шурпу.

Теперь можно укладывать мясо.



Вот так оно теперь висит. На мясо укладываются ветки арчи, а сверху Шароф положил большой кусок курдюка - жир с него будет стекать на арчу, далее по мясу попадать в казан с овощами.

"А как же подвесить мясо в духовке?" - скажете вы. А его не нужно вешать, его можно просто положить на решетку на средний уровень, а внизу положить глубокий сотейник с овощами и кипятком.

Я в последний момент понял, что у меня нет решетки в духовке, и поэтому на самый нижний уровень положил казан с плоским дном. В казане овощи и кипяток. На казан поставил параллельно друг-другу 3 шашлычные шпажки, а на них уложил замаринованное мясо жирком вверх.

На мясо - ветки арчи (в моем случае туя и можжевельник), а сверху небольшой кусок курдюка. Курдюк лучше не мариновать специями.

Как показала практика ветки нужно положить аккуратно по поверхности мяса, а торчащие по краям срезать, иначе они начнут подгорать быстро. И не забудьте тщательно промыть арчу, можно даже немного подержать ее в воде перед закладкой в духовку.



Тандыр закрывают все по разному - Шароф приспособил для этого дела казан. Горловина тандыра накрывается перевернутым казаном, а щели тщательно замазываются глиной. На вопрос "сколько готовить мясо?", Шароф ответил "в зависимости от степени прогревания тандыра, я выдерживаю от часа до двух".

Я же в духовке продержал 2 часа. Кстати огонь в духовке с начала и до конца был самый высокий. Примерно через час ветки обгорели и я удалил их.



Такое шикарное мясо получается в Термезе.



Да и у нас в духовке получилось практически аутентичное тандырное мясо. Его можно подавать в горячем виде как второе блюдо. Но такое мясо лучше выдержать около суток и употреблять в холодном виде - так вкуснее получается!



Курдюк превратился в шкварки, а на дне казана образовалась ароматнейшая шурпа.



Ну и чем не блюдо для новогоднего стола? И мороки мало и вкусно! Вот только будьте готовы к хвойному запаху, исходящему из духовки. Запах не горелый, но интенсивный )).

Результатом полученного мяса более чем доволен, вот завтра еще получу экспертное мнение от дегустатора и будет все ясно.

Если есть непонятные моменты в описании спрашивайте, или я мог чего то упустить. Также буду благодарен за замечания и рекомендации. В общем идея понятна, а дальше можно доработать.

А это последующее заключение.

"Экспертная оценка такая, правдивая:

В целом мясо очень вкусное, но есть НО. Часть, которая была надрезана - промариновалась хорошо и получился хороший вкус как на тандыр гушт. От настоящего тандырного его отличало только отсутствие запаха дыма.

А вот нижняя часть получилась менее промаринованная по вкусу как запеченное мясо в собственном соку с намеком на специи. То есть тоже вкусно, но менее навязчиво с точки зрения специй, очень по домашнему. Довольно мягкое и приятное по консистенции, поскольку в меру жилисто и мясисто.

Жир заслуживает отдельного упоминания. Это было нечто! Нежненький такой со сладковатым привкусом."


Мой ответ на не промаринованность внутренней части мяса - я торопился и выдерживал мясо чуть менее часа, и еще может быть для духовки есть смысл сделать надрезы почаще, или игольчатым методом вдавливать специи вглубь мяса.

Tags: вторые блюда, закуски, мои эксперименты, первые блюда, узбекская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “мои эксперименты” Tag

promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 73 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →