?

Log in

No account? Create an account

rifat


ЖЖ Записки неКулинара

Лаборатория узбекской кухни Рифъата Ирмухамедова


Плов – кушанье славное
rifat
Плов, пожалуй, является самым излюбленным блюдом народов Средней Азии, да и не только тут. В Средней Азии его готовят лучшие плововары на свадьбах и больших праздниках, при поминальных обрядах и прочих мероприятиях, также он является повседневным любимым блюдом в семьях.

Плов как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. Хотя и скудные, но сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях, в эпосе.

В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой. Существует много притчей, легенд по этому поводу. Вот одна из них. Некий принц – сын одного из правителей Бухары – безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. По тогдашним правилам быта и в силу классовых различий он не мог жениться на ней. Принц начал увядать, жил в уединении, отказывался от пищи.

Больного привели к Абу Али ибн Сине, знаменитому лекарю и целителю, известному также как Авиценна. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: пациент просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания. Тогда ибн Сина решил определить болезнь пульсовой диагностикой. Он был бесподобным мастером определять любую болезнь по пульсу.

Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, Ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов... При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, принц стал испытывать сильное волнение. Этого ремесленника привели, и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, ученый заметил сильное сердцебиение у принца.

Выяснив, что принц влюблен в дочь ремесленника, Ибн Сина назначил лечение: давать истощенному жениху один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.

Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех основных продуктов, входящих в его состав:

П — пиёз — лук;

А — аёз — морковь;

Л — лахм — мясо;

О — олио — жир;

В — вет — соль;

О — об — вода;

Ш — шалы — рис.

Существует очень много способов приготовления плова. В зависимости от мяса, способа приготовления и приправы плов имеет десятки оттенков. Особенно выделяется ферганский плов (кавурма плов), самаркандский (софи, или софаки палов), хорезмский (чалов). Своеобразным вкусом обладает плов, который варится на обрядовых пиршествах (туй палов, или туй оши).

Плов — одно из достижений народной кулинарии. Хотя в приведенной легенде его приготовление связано с рецептом Ибн Сины, однако изобретение такого очень сложного блюда не может принадлежать одному человеку. Конечно, в его создание многие столетия вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, ремесленники, домашние хозяйки, народные лекари и, безусловно, кулинары.

Пища в семье всегда приготовлялась женщинами; на общественных же угощениях — большей частью мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования.

Такие соревнования по приготовлению плова ведутся в чайханах и по сей день. Они сопровождают проведение досуга в кругу друзей, сослуживцев и соседей.

Письменных источников со сведениями о разновидностях плова пока не удалось обнаружить. Однако, по устным сообщениям потомственных плововаров, народных кулинаров, ассортимент этого блюда превышает сотню. Каждый город каждый район древнего возделывания риса имел свои, присущие только этой местности способы приготовления плова, каждый плововар обладал своими секретами в рецептуре и технологии.

Существуют разновидности "плов с мясом", "плов без мяса с айвой", "без мяса с чесноком", "плов с нухатом" и т. д. На практике, особенно в чайхане, объединяют четыре варианта блюда: плов по-фергански, с пловом с замоченным рисом и с чесноком и с мясом. Или, иногда готовят свадебный плов, кладут и мясо, и казы, и изюм и т.д.

Поэтому всякое изменение, ведущее к отличию внешнего вида, вкуса и аромата, приводит к появлению новой разновидности блюда.

Примером изменения в рецепте может быть замена основного продукта плова другими: мяса или части его казы, дичью, яйцом и т.п.; животного жира — растительным маслом; риса — пшеницей, сушеной лапшой или части его — нухатом, машем; лука — чесноком, моркови — репой, редиской и т. д. Даже вода может быть заменена иногда морковным соком.

Технология может быть изменена при холодной обработке: меняется размер кусков мяса или используют колотое, вместо шинковки соломкой морковь нарезают горошком; рис замачивают или нет и т.п.; изменена может быть и тепловая обработка: основные продукты жарят, тушат или обрабатывают на пару, измеряют очередность закладки продуктов и т.д.

Изменения как в рецепте, так и в способе приготовление приводят к возникновению разных вариантов плова, отличающихся по внешнему виду готового блюда, его вкусу и аромату и даже по диетическим свойствам.

Непременным дополнением к этому блюду является чай, особенно зеленый, также есть специальные салаты, рекомендуемые к плову.

Хотя и существует очень много разновидностей это вкуснейшего блюда, но основные компоненты делают его отличительным от других блюд. Плов был и остается любимейшим блюдом среднеазиатского народа, а также гостей, прибывающих сюда из разных стран нашей необъятной земли.

__________________________________________

promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.