Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Плов гарнированный.

Когда прочитал рецепт этого плова, понял что это почти тот плов, который зреет в моей "однобокой" (с), полупустой голове... Но на тот плов я пока не решаюсь, потому что еще толком обычный то сварить не могу, поэтому пока рецептурный "Туграма палов" по Махмудову.

Это старинный вариант, имеет сезонный характер: его чаще всего готовят в период осеннего сбора моркови, но он вкусен и в другое время тоже...

Такой плов рекомендуется детям и пожилым людям за счет большого содержания каротина, провитамина А, который необходим для роста детского организма, улучшает состояние слизистых оболочек пищеварительных органов. В общем это вкусный, полезный и легко усвояемый плов...

Мяса и моркови для него следует брать больше, на 1 кг риса - 1,2-1,5 кг мяса, также моркови, 4-5 головок лука, грамм 250 масла, соль, зира.

Мясо, морковь, лук следует разделить пополам. Я для бульона использовал красную морковь, а для зирвака желтую.

В казан опускаем одну часть мяса крупными кусками, если есть с костью то его можно использовать тоже, залить водой и варить бульон на медленном огне, снимая пену. Затем добавить часть лука, нашинкованного кольцами, и очищенную морковь целиком, посолить и варить до готовности всех продуктов.



Пока бульон варится, подготовим остальные продукты, мясо порежем не крупными кусками, лук нашинкуем кольцами, а морковь соломкой.

Промоем и замочим рис в слегка подсоленной воде и начнем готовить.

Нагреем казан, накалим масло. У меня немного курдюка было, вытопил его, по готовности добавил немного подсолнечного и чуть-чуть кунжутного масел. Как масло нагрелось достаточно, обжарил мясо до легкой корки.



После немного обжарил лук, уложил сверху морковь и, не мешая, залил бульон, в котором варилось мясо и морковь - к этому моменты они были уже готовы.



Минут 40-60 томим зирвак при медленном кипении. Соль в зирваке уже присутствует за счет бульона, а вот немного зиры можно добавить.

По готовности зирвака, сливаем воду с риса и перекладываем его на морковь, выравниваем и заливаем горячий бульон, если он остался, если нет - немного кипятка. Много воды не нужно, т.к. рис замачивался. И на высоком огне выпариваем влагу. Посыпаем на рис также немного зиры.

Вода полностью выпарилась? Рис практически готов? Тогда собираем его горкой, уменьшаем огонь на самый минимум и закрываем крышкой минут на 20.

Пока плов доходит до нужной кондиции, подготовим "гарнир" из мяса и моркови, которые порежем одинаковой соломкой.



Ну вот плов готов, выкладываем его на большое плоское блюдо - ляган. Можно подать как самаркандский вариант, т.е. отдельно слой риса, отдельно слой моркови с мясом, но я решил перемешать рис с морковью, отваренной в зирваке, а рядом уложить сваренные в бульоне морковь и мясо.

Так получилось красивее и как мне показалось вкуснее.



Салата к этому плову можно не подавать. При желании можно в пиалках подать виноградный уксус, но это не для стариков и детей...

Вот... Что еще рассказать? В общем книгу Махмудова "Узбекский плов" совместными усилиями почти осилили, остались кое-какие моменты, но их лучше прочесть в процессе готовки. Пока вот можно почитать ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ.

Подогревая оставшийся плов, следует добавить мелко нашинкованный лук: примерно одну луковицу средней величины на 4-6 порций. Освежить плов можно и другим способом: при подогревании сбрызнуть холодным черным чаем, когда зашипит, перемешать и подогревать до полного испарения влаги.

Оставшийся плов можно засушить впрок. Для этого отделить мясо, а рис разложить на пергаментной бумаге и поставить на солнце, подальше от муравьев и птиц. Через день перевернуть нижний слой вверх. На третий день завернуть в новый пергамент и оставить на хранение. Из сушеного плова можно варить маставу и другие рисовые супы.

При мытье риса в воду рекомендуется добавить соль (на 1 кг - столовую ложку), при этом лучше смоется пудра, рис не будет крошиться.

Чтобы плов получился не очень жирным, перед закладкой риса надо положить в зирвак очищенную от кожуры картофелину.

Специфический запах лука с ножа исчезнет, если вымыть его горячей водой, затем хорошо протереть сухой солью.

Подгоревший плов теряет неприятный привкус, если котел снять с огня и поставить в холодную воду. Затем плов
следует переложить в другой котел и продолжать варку.

Лук не будет щипать глаза, если резать его острым ножом, смоченным в холодной воде.

Проросшую или вялую морковь положить в кастрюлю с холодной водой и сбрызнуть уксусом. Через 20-30 мин, восстановится ее сочность и хрупкость.

Если плов пересолен, надо добавить в него растопленное сливочное масло: на одну порцию чайную ложку.

Если в плове жира больше нормы, необходимо к столу подать виноградный уксус, кислые зерна граната и зелень (кинзу, укроп), лук-перо, редис. Жирность и плотность плова хорошо смягчают редька, огурцы, свежие помидоры, репчатый лук и салаты из этих овощей.

Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно полчаса мочить в виноградном уксусе.

Нухат, лобию и маш, добавляемые в плов, необходимо замачивать только в холодной воде. Если замачивать в горячей или теплой воде, входящий в их состав белок быстро свертывается и затрудняет варку. Они не свариваются и в соленой среде. Соль в зирвак вводят после полного размягчения их.

Мясо можно освежить, промыв сначала в слабом растворе марганцовокислого калия, затем - в холодной воде и посыпав рубленым луком или чесноком.

Покрывшееся пылью мясо следует несколько раз промыть в воде, температура которой не превышает 25-30°. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.

Жир при перекаливании не разбрызгивается, если в котел посыпать немного соли.

Нельзя хранить растительное масло в медной посуде — оно быстро портится.

Плов может подгореть от того, что нечисто вымыт котел.

Вкус недосоленного плова можно исправить, сбрызнув готовое блюдо виноградным уксусом.

Чтобы нейтрализовать специфический запах курдючного сала, его надо сильно перекалить с добавлением крупной соли, прожарить очищенную луковицу до обугливания и удалить.
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments