Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

О плове и не только...

Меня вот удивляют некоторые люди, которые начинают утверждать о неправильности приготовления того или иного блюда в части соблюдения некоторых рецептурных моментов... А кто уверен в правильности своих утверждений? Кто уверен, что именно по той или иной технологии готовится данное блюдо? Ведь в каждом отдельном случае, каждый делает по своему, как считает правильным, как его учили, как у него получается лучше...

Я понимаю когда есть техническая ошибка в приготовлении, когда результат готового блюда получается не таким каким должен быть. Но когда результат получается более чем, о чем тут спорить? Неужели есть 100% правильная рецептура? И если вы ее не можете по тем или иным причинам соблюсти, то не стоит его готовить?

Ну в общем разговор не про это ))).

Я тут плов попробовал приготовить, который является заготовкой для последующего применения в рамках конкурса "Мировой плов".

Это палови-софи, тут даже не смог найти как он правильно называется, не то что рецептуру настоящую )))). Спрашивал у разных бухарцев, в том числе и у повара спросили друзья, кто как называет - софи-палов, оши софи, кто то даже назвал софаки палов...

Но думаю суть не в названии, а в том что это вкусный диетический плов с хорошей усвояемостью, что позволяет потреблять его даже больным людям, не говоря уже о детях и пожилых, ведь готовится он абсолютно без применения жарки...

Это один из древних вариантов плова, который готовили в основном в Бухаре, в настоящее время готовится не часто из-за трудоемкости технологии особенно в больших порциях. На свадьбы такой плов готовили в 4-х казанах несколько опытных плововаров.

Для его приготовления нужен стандартный набор ингредиентов:
350-400 гр растительного масла (можно немного разбавить животным)
1 кг мяса
100 гр лука
1 кг моркови
1 кг риса
соль, зира - по вкусу
изюм совершенно не помешает в этом плове

Мне хватило 3-х казанов, которые у меня есть - 6 литровый чугунный, чуть поменьше алюминиевый, и совсем крохотный литровый. Но знаете что? - это по моему тот плов, который можно приготовить не имея казана...

Итак в первый казан помещаем крупные куски мяса, если есть кости, то их тоже опускаем. Заливаем воду, но не очень много, а так, чтобы ее хватило на варку до готовности мяса, но и потом оставался наваристый жирный бульон. Доводим воду до закипания, и отрегулировав пламя, продолжаем варку при медленном кипении. Солить бульон следует в самом конце варки. Я варил около 1,5 часа.



Как только началось вариться мясо, перебрал рис и замочил его в теплой, слегка подсоленной воде, предварительно промыв в нескольких водах до полной прозрачности. Все это позволит получить рассыпчатый рис в готовом блюде.

Где то через час после замачивания рис впитал в себя достаточно влаги и разбух. Тем временем во втором казане вскипятил воду, на килограмм риса я взял литра 4 воды, обильно ее посолил.

Когда вода вскипела, слил воду с риса и переместил его в интенсивно кипящую воду. Рис нужно варить до полуготовности, у меня он сварился минут за 5.



После варки рис сразу же необходимо откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода, и далее разложить на плоские блюда для остывания. Нужно добиться максимально быстрого остывания риса, время от времени перелопачивая его шумовкой, иначе он продолжит дозревание и будет переваренным.



Пока варится мясо и вымачивается рис, нужно подготовить морковь, очистив и нашинковав ее соломкой, а лук нашинковать тонкими полукольцами.

К моменту когда мясо будет готово, рис должен быть уже сварен и переложен на остывание.

Готовое мясо вынимается из бульона и перекладывается в чистый казан. Включаем несильный огонь, чтобы казан, пока укладываются компоненты, начал постепенно прогреваться.



Сверху укладывается лук.



Затем нашинкованная морковь.



Теперь заливаем бульон, так чтобы он слегка касался нижнего уровня моркови. Тут морковь будет вариться за счет паров, исходящих из бульона, и слишком много воды не нужно, потому что к моменту закладки риса ее уже не должно быть в казане.

Время от времени морковь можно слегка перелопатить, чтобы она равномерно приготовилась.

В конце варки можно посыпать немного зиры и изюм.



Когда испарится вся влага, перенести рис в казан и разровнять его. К этому моменты в отдельной посуде уже должно быть накалено масло.

На рис посыпаем оставшуюся часть зиры, и поливаем по всей поверхности горячее масло так, чтобы оно попало по возможности на весь рис.



Теперь закрываем казан плотной крышкой и выдерживаем минут 20 на не очень маленьком огне, т.к. рис холодный.

Готовый плов перекладываем слоями - рис, морковный слой, сверху порезанное на небольшие куски мясо.



По желанию можно подавать, перемешав морковь с рисом. Так рис будет немного смешан с маслом и морковью.

Салат, лепешки, крепкий чай, хорошая компания...

На этом с палови-софи еще не все...

Также можно прочитать репортаж о том, как готовят палови-софи мастера в настоящем медном казане.

Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, мои эксперименты, пловы
Subscribe
promo rifat сентябрь 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments