Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

И снова плов, теперь 2 в 1...

Хотя Махмудов и пишет, что это древний, классический вариант плова, который готовят все и во все времена года, но приготовление такого плова встречается не часто. Такой плов рекомендуется как диетическое блюдо при начинающемся нарушении пищеварения, а также пожилым и детям.

Приготовление плова с фрикадельками возможно в двух вариантах, но дабы не мучать вас большим количеством постов о плове, решил объединить эти два варианта в один )))).

Многие интересуются почему я беру пропорции мяса не те, которые указаны в книгах Махмудова. Действительно, там указано соотношение примерно 1 весовая единица мяса к 2 единицам риса, и примерно такое же соотношение моркови. Но почему то даже при моем соотношении 1:1:1, мяса кажется мало )))). Да, в обычные будние дни пловы в Узбекистане, по крайней мере в Ташкенте готовят с меньшим количеством мяса, но видимо раньше мясо было более калорийное и питательное, ну да не в этом суть, количество ингредиентов каждый может выбирать по своему вкусу и возможностям...

Итак, для нашего следующего плова нам понадобилось:
около 150 грамм растительного масла (можно применить 200 гр курдючного жира)
500 гр мякоти (рекомендуется нежирная говядина, но я в последнее время подсел на баранину)
4-5 головки лука (из них 2-3 для фарша)
около 500 гр моркови
1 перепелиное яйцо (или около 1/3 куриного)
500 гр риса
соль, перец, зира, кориандр - по вкусу

Мясо порубить топориками на фарш, я использую 2 тяжелых ножа, сначала режу на мелкие кусочки, потом поступательно-ударными движениями рублю... Но если уж совсем лень, то можно и через мясорубку пропустить, ведь не есть же плов из-за отсутствия фарша ))). Теперь добавляем мелко порубленный или очень тонко нашинкованный лук, его можно перед добавлением в фарш раздавить ладонями, чтобы был более мягок, и получилась однородная консистенция. Солим, перчим, добавляем измельченный кориандр и зиру, все хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник пока подготавливаются остальные ингредиенты.

Нашинкуем лук кольцами, морковь порежем соломкой, переберем рис...

Достаем фарш, из половины готовим фрикадельки величиной с грецкий орех, в остальную часть добавляем яйцо, и оставляем пока.

В казане разогреваем масло, обжариваем в нем фрикадельки до полуготовности, образования легкой корочки. Это процесс первого варианта. Затем вынимаем мясные шарики шумовкой в глубокую чашку и закрываем ее крышкой или тарелкой.



В том же масле слегка обжарить лук, затем обжарить до полуготовности морковь.



Залить водой и дать закипеть на невысоком огне, а пока из оставшегося фарша сформировать фрикадельки, но уже покрупнее, примерно как среднее яблоко. Опустить эти фрикадельки в зирвак, продолжать варку на медленном огне минут 30. Это, как вы поняли, второй вариант плова. Заправить солью и специями.



Рис для этого плова я решил немного замочить, а именно промыл его пока обжаривалась морковь, и замочил сразу же в теплой подсоленной воде. Пока зирвак варился рис впитал в себя некоторое количество воды, стал матово-белым и увеличился в размерах.

В готовый зирвак переложил замоченный рис, налил кипятка, чуть покрыв слой разровненного риса, и на высоком огне полностью выпарил воду.

Далее продолжаем первый вариант готовки - перекладываем отложенные мелкие фрикадельки на рисовый слой.



Собираем рис горкой, закрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимума и выдерживаем минут 20-30 в зависимости от степени готовности риса.



У вас есть время на приготовление салата и заваривание крепкого чая...

Готовый плов аккуратно перемешиваем и укладываем на ляган.



Получаем вкусный и нежный плов с двумя видами фрикаделек - мелкими зажаренными и крупными более сочными...

Приятного аппетита!


А кому интересно может почитать следующий материал "Узбекского плова".

Приготовление зирвака. Зирвак - основа плова. Его готовят, обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями.

Важно, чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали к стенкам котла и не пригорали. Для этого надо регулировать огонь.

От варианта плова зависит порядок обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука (ковурма палов), то в масле до коричневого цвета сначала обжаривают лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими кусками, с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают привлекательность внешнего вида готового блюда.

Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, так как вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой на умеренном огне.

Третьей в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе с мясом и луком. В классических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также в свадебном морковь закладывают над мясом ровным слоем и, не обжаривая, сразу заливают водой. После того как налили воду, кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова.

Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот, полуготовым, с сыроватым рисом.

Готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак готов, то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. Готовность зирвака можно определить и по образовавшейся на поверхности пленке жира и исчезновению пены, появившейся с момента кипения. После этого зирвак солят. В отличие от других блюд, соль в плов кладут в два приема в зирвак и после закладки риса.


Продолжение следует...

_________________________________
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments