Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Плов с редиской?




А вы думали обойтись одним салатом!? А нет, салат был только приложением к плову с редиской.

Редиска является очень полезным продуктом, и ею смело можно заменить морковь в плове. Редиска содержит витамины В1, В2, РР, особенно витамин С, также в редисе содержатся эфирные масла, ферменты, фитонциды и др., чего нет в составе моркови.

Для плова сойдет любая редиска - белая, красная, розовая, фиолетовая..., желательно крупная, сочная, но твердая, не пористая.

Итак, взяв нужные продукты, приступаем к готовке.
Масло - грамм 150,
Пару луковиц,
400 гр мяса,
400 гр редиски,
500 гр риса,
2-3 ч.л. сахара,
соль, специи по вкусу.

С редиса срезаем ботву и кончик, шкурку не очищаем, т.к. она и содержит все полезные вещества, а лишь соскоблим ворсинки. Промоем в теплой воде и нашинкуем некрупной соломкой. В рецептуре Махмудова плов готовится по технологии ферганского, но мне захотелось немного легкого плова, поэтому слегка изменил.

Нагрел в казане масло, обжарил в нем лук до легкого румянца, затем не сильно обжарил мясо, порезанное кусками с грецкий орех. Далее опустил нашинкованную редиску, и периодически ее помешивая, обжарил до полуготовности.

Непривычно смотрится редиска в казане ))).



Параллельно промыл перебранный рис до светлой воды и замочил его в подсоленной теплой воде.

Теперь для увеличения углеводности и нейтрализации терпкости редиса, в казан добавил сахар, налил воды до уровня содержимого казана и варил на совсем медленном огне около часу. Минут через 10 начала варки добавил зиру, штук 7 горошин перца, немного барбариса. Еще минут через 10 посолил.

По готовности зирвака слил воду с риса и переложил его в казан, выровнял и залил кипятка. Сильно не заливал, а лишь слегка покрыл рис. И как обычно выпаривал воду на высоком огне до полного поглощения ее рисом. И уменьшив огонь, выдержал минут 25 под плотной крышкой.

По готовности все перемешал и подал с салатом из ревеня.

Плов получился не тяжелым, с отменным вкусом, едоки даже не поняли, что он не из моркови ))).


Ну и традиционно отрывок "Узбекского плова".

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Тепловая обработка включает перекаливание масла, приготовление зирвака и закладку риса.

Перекаливание масла. Особенностью приготовления плова является сильное перекаливание масла. Сначала накаляют котел, чтобы ускорить кипение жира. Масло, налитое в неподогретый котел, очень медленно перекаливается.

Когда масло начинает кипеть, появляется дым темного цвета, постепенно переходящий в белый дымок. Это значит, что масло бурно кипит (если конопляное или кунжутное, то пена, образовавшаяся на его поверхности, постепенно исчезает), но еще не перекалилось. Уменьшив огонь и немного охладив масло, помешивая, продолжают перекаливание до почти полного исчезновения дымка.

Животные жиры перекаливают дольше. В раскаленный котел кладут комком нарезанное сало, держат средний огонь до растворения, вынимают шкварки усиливают огонь, а когда появляется белый дымок, убавляют огонь и продолжают перекаливание, помешивая время от времени. Процесс кончают с исчезновением белого дымка. Если в этот момент в котел бросить крупную соль, то она сильно «стреляет».

Для улучшения вкуса и нейтрализации вредных веществ при перекаливании масла используют очищенную луковицу, морковку, оголенную кисть, сухарик, веточку какого-нибудь фруктового дерева, освобожденную от листьев и свернутую венчиком, и т.п. Это улучшает вкус и цвет готового блюда. Затем их удаляют. Иногда, чтобы узнать готовность масла, в котел брызгают несколько капель воды, при этом появляется густой дым. Однако этот метод очень опасен: масло может вспыхнуть.

В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть и без воды. Если это произойдет, котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал воздух, и потушить огонь. В горящее масло можно бросить нашинкованную морковь, посыпать горсть муки. Хотя морковь и мука тушат пламя, но, обгорая, портят масло. Поэтому придется начать все сначала.

Некоторые плововары считают, что плов во вспыхнувшем масле вкусен. Надо знать, что такое масло вредно для здоровья.

Температура нормально перекаленного масла должна быть примерно 180—200°.


Но вопрос перекаливать масло или нет остается открытым и каждый для себя решает самостоятельно, я лишь привел отрывок из книжки для сведения.
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 55 comments