Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Каваток палов - еще один весенний...

С приходом весны все больше хочется чего нибудь полезного, весеннего, зеленого...

Такое возможно осуществить и с пловом, приготовив весенний вкусный и полезный каваток палов (плов с голубцами из виноградных листьев, или сокращенно можно сказать с долмой).

Это один из классических вариантов, настоящий деликатес, но готовят его почему то не часто. Лучше его готовить весной, когда появляются свежие виноградные листья, но и в остальное время можно наслаждаться, и даже зимой с консервированными листьями.

В народной медицине рекомендуется людям, страдающим сосудистой дистонией, гипертонией, склерозом и заболеваниями органов пищеварения. Фарш легко усваивается, а нежная клетчатка виноградного листа улучшает перистальтику кишечника. Очень полезен при недостатке в организме витаминов, особенно С.

Итак, нарвав свежих виноградных листьев, идем готовить плов. Но сперва продолжим изучение книги Махмудова.

И последний, самый важный на мой взгляд компонент плова - рис. Немного сокращу описание риса, а также добавлю другие сорта, не указанные в тексте, т.к. в настоящее время все немного изменилось, и уже нет, или по крайней мере не продаются на рынке те старые сорта. Опишу лишь те, из которых в основном и готовят в Узбекистане плов, и те, которые легко доступны на рынках страны.

Ш (шалы) — рис.



Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%); в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5 сахара и клетчатки, 0,8 жира и 0,6% воды. Кроме того, в нем содержатся витамины и минеральные вещества.

О рисе Ибн Сина писал: "...Рис дает хорошее питание... Если сварить с молоком и миндальным маслом, он становится еще питательнее и лучше и отпадает его сушащее и закрепляющее свойство, особенно (если) его мочить одну ночь в воде с отрубями. Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим... Сгущенный отвар риса на воде до некоторой степени закрепляет желудок...".

Девзира (левый верхний). Местный древний сорт; на вид продолговатый с ребристой поверхностью розового оттенка. В пригоршнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Крупа матовая, много пудры, розоватого цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 34—35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине. Плов с таким рисом обладает лучшими вкусовыми качествами, питательностью. Превосходит другие сорта по сохранению полезных веществ при варке и внешнему виду готового блюда.

Аланга (правый верхний). Довольно популярный в настоящее время рис, его применяют на больших пловах в Ташкенте и других регионах республики. Имеет продолговатую форму, стекловидного беловато цвета, пудры относительно мало. Зерна достаточно крупные, почти как у сорта девзира. Водопоглощение хорошее. Выращивает в основном в Хорезмской области.

Лазер (правый нижний). Еще один хорезмский рис с удлиненной формой. Имеет белый цвет, довольно мягок, крахмалист. Липкость вполне умеренная и из него получается довольно вкусный и красивый плов. Этот рис вполне пригоден для приготовления праздничного плова.

Авангард (левый нижний). Это пожалуй самый доступный по цене и часто используемый для домашних пловов рис. Если брать высшие его сорта, то плов получается вполне хороший. Он немного округлой формы по сравнению с рисом "аланга". Авангард содержит довольно много крахмала, однако при определенных навыках, плов получается вполне рассыпчатым и вкусным.

Про остальные сорта, такие как бугдайгуруч, кенжов, конигилы, кырмызы, чунгара, дастар-сарык, кора-калтак и т.п. писать не буду, т.к. они мало распространены. А про басмати и другие импортные сорта писать тоже не стоит, т.к. их практически нет на рынке Узбекистана.

Если зерно риса очищено на водяной рисорушке, оно лучше для плова, чем полученный на электрических рисорушках, шлифованный. Но такой рис можно приобрести только на колхозных рынках. С него снята только семенная шелуха, он не шлифован, имеет ребристую поверхность. На ней хорошо видны красноватый (у некоторых сортов) мелкие пятнышки или черточки вдоль рисинок. Такой рис очень богат разными витаминами. При варке плова он дает большой припек, в готовом блюде имеет прекрасные вкусовые качества. Но перед приготовлением плова его надо обязательно перебрать, так как попадаются мелкие камешки, курмак (семена просовидного сорняка) и отдельные необрушенные зерна, промыть три раза в холодной и один раз в горячей воде.

В результате обработки на электрических рисорушках получают самый чистый рис. Но с него снята не только семенная оболочка, но и часть алейронового слоя. Этот рис не относится к шлифованному. Если внимательно посмотреть, то можно легко заметить ребристую поверхность.

Крупа с рисинками разной величины, с наличием меловых экземпляров и редко встречающимися отдельными необрушенными зернами, не просеянная от сечки, идет как 2-й сорт.

Шлифовка алейронового слоя производится на специальных машинах. Такой рис относится к высшему сорту. По внешнему виду он белый, прозрачный как перламутр, с гладкой поверхностью, просеян от сечки, чистый, без примесей и пудры.

При обдирке зерна на рисорушках примерно 15— 20% риса дробится на половники и более мелкие части. Эта отделенная от целых рисинок мелкая крупа называется сечкой. Она не идет на приготовление плова, и рис с большим количеством раздробленных крупинок считается низкосортным. Но некоторые плововары с целью увеличения припека и снижения стоимости блюда к отборному рису добавляют 5—6% сечки. При варке плова сечка размягчается, и готовое блюдо приобретает кашеобразный вид, в нем рисинки прилипают друг к другу. Хотя вкусовые качества отвечают требованиям но по внешнему виду он считается испорченным.



Но мы же не будем экономить, а возьмем лучшие сорта, ведь готовим то мы для себя и гостей!

Для плова с виноградными голубцами нам понадобится:
1кг риса, 800 г мяса (около половины на фарш), 4-5 головок лука (2 на фарш), 800 г моркови, 250 г жира, соль и специи — по вкусу. Виноградные листья берутся из расчета 10—12 шт. на порцию.

А помогает в этот раз, как вы уже догадались по маникюру и кольцам nochnaya_ximera .

Чтобы потом не торопиться приготовим сначала голубцы, для этого мясо (в идеале баранину) разделим на две части, из одной сделаем фарш, другую с костями отложим для обжарки.

Фарш, добавив тонко нашинкованный лук, соль, зиру и черный молотый перец, хорошо перемешаем.

Собранные виноградные листья средней величины и нежности (третий-четвертый от верхушки каждой лозы), с удаленными черешками, промываем в холодной воде.

Кладем на каждый листик примерно по одной чайной ложке фарша. Оформляем круглые голубцы.





Разкладываем их на доску швом вниз, слегка придавив ладонью. После окончания формовки каждую пару голубцов сложить вместе швом друг к другу и нанизать на суровую нитку по несколько штук.



А теперь приступаем к готовке плова. Оставшееся мясо обжариваем в раскаленном жире вместе с луком. Затем обжариваем морковь, заливаем водой и даем закипеть на медленном огне. Минут через 10-20 опускаем голубцы. Солим, приправляем.

Продолжаем варку до готовности продуктов, минут 40-50. По готовности засыпать подготовленный рис и варить плов, как обычно. Накрыть минут на 25 мин.



Перед подачей на стол осторожно вынуть голубцы, плов уложить горкой на блюдо, сверху положить голубцы, сняв их с нитки.

Отдельно подать салат из редиски.



Рис, уложенный в блюдо горкой, зеленоватого цвета (т.к. у меня было маловато голубцов, то и цвет не совсем зеленый), сверху темно-зеленые голубцы величиной с грецкий орех.

Вкус: отменный, объединяет букет вкуса мяса, риса моркови, лука и листьев винограда с приятно кислым привкусом и ароматом зелени и специй.

Кстати, долма, приготовленная в пловном зирваке намного вкуснее, чем приготовленная на воде - это я так, к сведению ))).

К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 37 comments