Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Мужской плов не мужскими руками...

С приходом весны организм требует больше витаминов, всяких полезных организму веществ.

Природа сама регулирует жизненные процессы и циклы, дает в нужный момент нужные продукты. Овощи и фрукты созревают летом и до поздней осени, чтобы можно было потом их сохранить на зиму, всякая молодая зелень, насыщенная витаминами появляется весной...

Вот и недозрелый урюк (абрикос) имеет свои полезности. Из него можно делать супы, варенья, а можно добавить и в плов. Добавление его в плов и другие блюда имеет физиологическое значение - блюдо обогащается органическими кислотами, витаминами, особенно аскорбиновой кислотой, кроме того зеленые плоды урюка смягчают жирность плова и придают ему новый приятный вкус.

Плов с зеленым урюком не очень распространен, не часто готовят, но его стоит попробовать. Он возник случайно среди соревнующихся по приготовлению плова в чайханах, готовится сезонно весной, когда косточки у урюка не успели затвердеть, а ядра на стадии молочно-восковой спелости.

Готовят такой плов на базе плова с поджаркой (Ферганский вариант), добавив перед закладкой риса недозрелый урюк...


Но сперва немного продолжим чтение книги Махмудова.

И следующий компонент наших пловов это - О (об) — вода.

Каждому известно, что вода бесцветная жидкость без запаха и вкуса, состоящая из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Вода — среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготовления пищи, в частности плова. Наш опыт показывает, что для приготовления высококачественного плова зирвак надо кипятить не менее 45 мин., а когда плов готовится из мяса взрослых животных, конины и казы — час и дольше. Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированность которой часто затрудняет нормальную заправку плова солью. Это не исключается при использовании и колодезной воды, так как она содержит различные соли.

Самой лучшей для плова является вода горных ручейков и речная. Перед использованием ее необходимо отстаивать в течение 3—4 ч, положив в ведро очищенную луковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь душистой травы (базилик или мята).

Водопроводную воду также желательно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пузырьков.

Вода в организме является основной средой, в которой постоянно протекают процессы, связанные с обменом веществ. Вода не только среда для этих процессов, но и сама участвует в них. Она входит в состав всех жидкостей и тканей человеческого организма, на ее долю приходится около 65% его массы. Поэтому физиологическая потребность человека в воде составляет 3—6 л в сутки, в зависимости от климатических условий, возраста, здоровья и т.д. Сюда входит вода, поступающая непосредственно с питьем, с жидкими блюдами (супами), с овощами, фруктами, с густыми блюдами. Например, продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо), содержат от 60 до 85% воды. Часть ее испаряется при жарке, но восстанавливается за счет жидкости зирвака.

В плов наливается в 2 раза больше воды, чем закладывается риса. Большая часть ее поглощается рисом и дает припек. Еще одно замечательное свойство воды. Без нее человек не ощущает вкуса употребляемых продуктов. Без воды мы не можем ощущать ни сладкого, ни горького, ни кислого, ни соленого и т.д. Но "холодная вода вредит страдающим закупорками...".

Мы специально привели эту выдержку, так как среди любителей плова Самарканда и Бухары бытует вредная для здоровья привычка — пить сырую воду после плова. Эта привычка даже превратилась в обычай — на свадьбах и больших угощениях после жирного, горячего плова на стол подают холодную водопроводную или колодезную воду. Это очень вредно для организма и может привести к возникновению таких заболеваний, как гастрит, язва желудка, колит, и образовать закупорки. Дело в том, что жир, если он еще и животного происхождения, при поступлении холодной воды быстро "застывает" в желудке, что нарушает нормальное течение пищеварительных процессов. Прием же горячего чая после плова благоприятствует их нормальному протеканию.


Остальное продолжим читать в следующие разы, а сейчас делаем плов с зеленым урюком.

Продукты для этого плова берем из расчета на 7-8 человек:
1 кг риса
0,8-1 кг мяса (предпочтительно баранины)
300 г масла ( желательно бараньего курдюка или их смесь)
0,8-1 кг моркови
3-4 головки лука
соль, красный молотый перец и/или красный стручковый перец, барбарис и зира - по вкусу
зеленый урюк по 4-5 штук на порцию.

Подготавливаем все ингредиенты - мясо режем на кусочки как для шашлыка (в моем случае была реберная часть и у меня получилось покрупнее), лук кольцами, морковь некрупной соломкой...

Это не мои руки. Узнаете?



Приготовив все компоненты приступаем к готовке. Вытапливаем жир с нарезанного курдюка, шкварки удаляем, а если применяли масло нагреваем его до легкого дымка. Обжариваем лук до коричневого цвета.



Цвет плова можно регулировать степенью обжарки лука и мяса. В этот раз решили попробовать сделать плов потемнее, поэтом лук и мясо обжарили подольше.



Затем обжариваем морковь, периодически помешивая, до полуготовности.



После заливаем воду, чтобы она слегка покрыла содержимое казана, и как только закипит, регулируем огонь под казаном так, чтобы зирвак слегка кипел. Тушим зирвак час и более, приправив его минут через 10 солью, еще минут через 10 зирой и молотым перцем, добавляем барбарис по желанию.

Минут за 10 до закладки риса опускаем в зирвак зеленый урюк. Вот такой темный зирвак получился.



Пока варится урюк быстро промываем в теплой воде рис до прозрачности воды, ставим кипятиться воду в чайник. Как вода вскипит, перекладываем рис на зирвак, выравниваем его шумовкой, увеличиваем огонь на максимум, заливаем кипятком. В моем случае я заливаю чуть-чуть выше уровня риса.

Темный зирвак успел пробраться на поверхность...



Ждем полного выпаривания воды, при необходимости слегка перемешав рис, не задев моркови в зирваке. Как вода полностью выпарится (можно проверить палочкой или обратной стороной ложки, опустив ее до дна казана, не спутать масло с водой) и рис будет практически готов, собираем его горкой, накрываем казан плотной крышкой или перевернутой чашкой, уменьшаем огонь на самый минимум и выдерживаем минут 20-30...



Перед подачей аккуратно перемешиваем, чтобы урюк не развалился его можно по мере попадания убирать на тарелку.

Подаем на плоском лягане, уложив блюдо горкой. Отдельно подаем любой весенний салат, например с редиской, а также горячий чай и свежую лепешку...



А после плова можно прогуляться, например к поющим фонтанам у театра Навои, а потом поесть мороженное на площади Мустакиллик...

С прошедшим праздником и хорошей трудовой недели вам!

К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""

____________________________________
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments