Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

"Дикий" плов.

Мясо дичи отличается своей калорийностью и питательностью, отличается от мяса домашнего животного насыщенным вкусом и запахом... Блюда из дичи нравятся не всем, но есть такие, которые по вкусу многим. Это например перепела, фазаны, кеклики...

Вот и в этом раз друзья принесли куропаток и попросили сделать плов, решил попробовать вариант, описанный Махмудовым под названием Илвасин палов (Плов с дичью).

Это один из древних вариантов плова и возник среди предгорных жителей и охотников.

Готовится такой плов не часто, при наличии дичи, т.е. блюдо сезонное и является деликатесом. Его можно готовить из мяса фазана, утки, кеклика и других диких птиц.

Для начала почитаем немного информации из книги, а потом пойдем готовить плов...

В (вет) — соль.
На первый взгляд соль может показаться незначительным компонентом плова, но она незаменима. Многие продукты, закладываемые в плов, можно успешно заменить или просто отказаться от них. К примеру, можно не класть перец, барбарис, и без них будет хороший плов. Можно заменить такие основные продукты, как мясо — айвой, чесноком, казы; сало – растительным жиром, морковь — репой, редиской и даже рис — специально приготовленной и мелконарезанной лапшой, яичной вермишелью и т.д. Но без соли нельзя приготовить множество блюд, в том числе и плов. Без соли блюда пресны, безвкусны. Соль — необходимый элемент для человеческого организма.

Люди научились использовать соль в пищу в незапамятные времена. Но до того, как научились добывать поваренную соль, довольствовались растениями, содержащими разные минеральные соли; пекли на костре животных прямо с шерстью и шкурой, солевые вещества из последних переходили в мясо. Племена, жившие вблизи морей и океанов, пили понемногу морскую воду и т.д.

Когда впервые была начата добыча соли, неизвестно. Зато известно, что соль считалась самой драгоценной вещью и играла важную роль в экономических и политических отношениях. История знает немало примеров существования в разных странах "солевых денег" достоинством порою выше золота. Известны также "солевые бунты", "солевые войны", "солевые налоги" и пр. На карте мира очень много географических названий, связанных с солью: Солигалич, Усолье, Соликамск, Сольцы, Зальцгиттер (Германия), Зальцбург (Австрия), Марсель (Франция), Тузкан (Узбекистан) и т.д.

Ибн Сина считал соль лекарственным средством: "Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять... Жженая соль сильнее сушит и сильнее растворяет — она препятствует гниению и полезна от утолщения селезенки...

Жженая соль очищает зубы от камня, в виде мази сводит кровоподтеки, где бы они не находились".

Все это мы привели, чтобы подчеркнуть, что в кулинарии нет мелочей, каждый продукт имеет не только узкое, поварское, но и жизненно важное значение для человека.

Поваренная соль поступает в продажу как экстра, высший, I и II сорта. Сортность определяется по способу помола (крупный или мелкий), по внешнему виду (прозрачный или матовый).

Для плова употребляется соль только высшего или 1 сорта. Экстру подают в солонках на стол; она идет на заправку салатов из свежих овощей и готового блюда.

Необходимо отметить, что излишек соли вреден для организма (нарушается солевой обмен, отлагается в суставах) и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобным.

Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды. Дневная норма соли зависит от климатических условий, выполняемого труда, индивидуальной потребности организма и т.п.


Теперь о плове...

Кекликов, фазанов предварительно нужно ощипать, выпотрошить и тщательно промыть несколько раз в проточной воде, и в зависимости от размера разделить на 3-4 куска, мелкую дичь можно оставить целиком, посыпать смесью зиры, кориандра, черного перца, соли, сбрызнуть виноградным уксусом и отложить в прохладное место на 1-2 часа мариноваться. А вот утку нужно избавить от неприятного запаха, для этого при мариновке добавить лук, чеснок, всякую душистую зелень, можно лавровый лист...



Так как у меня было много мяса, то я обжаривал его частями в разогретом масле и откладывал.



Потом обжарил лук.



И перемешал с мясом птицы.



После сверху уложил морковь.



Залил ее водой, и готовил зирвак на медленном огне час. В конце попробовал на соль, немного досолил, добавил немного зиры.



А дальше как обычно: промытый рис, вода, выпаривание на высоком огне и томление под крышкой минут 20.

И непосредственно поедание...



Есть непонятные моменты? )))

Знаю, картинка цветастая, зато не скучно ))).


К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, дичь, пловы, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments