Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Плов с тыквой

Вариантов приготовления плова с тыквой в последнее время увидел много - тыква была использована в качестве замены мяса, был сделан плов в тыкве, и еще другие рецепты. Но я решил попробовать плов с тыквой, описанный Махмудовым в своей книге "Узбекский плов".

Этот вариант возник среди крестьянских семей в прошлом, забыт, восстановлен. У тыквы такие же свойства, как у дыни и арбуза: углеводность (глюкоза, сахароза, фруктоза), поливитаминность (А, В1 В2, С) и большая целебность — растворяет камни в мочеточных органах. Кроме того, тыква в народной медицине применялась как диета при желтухе, болезней желчного пузыря, печени и желудка. Тыква улучшает состав крови и очень полезна при повышенном артериальном давлении.

Для плова пригодны все возделываемые в Узбекистане сорта: Дастор, Чилим, Палов кади, Сомса ошковок, Витаминная, Каротинная, Миндальная и др.


Прежде чем начнем готовить, продолжим чтение книги:

О (олио) — жир. Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используются жиры животного (баранье сало и топленое масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения.

Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде и во рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Для этого берут в равном количестве животный и растительный жиры и перетапливают отдельно с добавлением соли и луковицы, затем соединяют в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается и их усвояемость.

В лечебном питании существуют методы приготовления блюд на комбинированном жире для больных гипертонической болезнью.

В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с костным жиром, хлопковое масло с птичьим жиром, топленое масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д. Существуют комбинации не только двух, но и трех-четырех видов жира: хлопковое и топленое масло с говяжьим и бараньим салом и т.д.

Все жиры состоят из различных жирных кислот и глицерина. Твердая или жидкая консистенция жиров при комнатной температуре зависит от состава этих кислот. Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. Калорийность жиров в 2 раза, с лишним выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову высокие вкусовые качества, смягчают грубость обрабатываемых в них продуктов.

Важна и технологическая ценность — они выдерживают очень высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными.

Продолжение следует...


А теперь идем готовить плов с тыквой, для этого возьмем на 4-5 человек:
150 гр жира
грамм 400 мяса
1-2 луковицы
грамм 300 моркови
грамм 300 тыквы
500 грамм риса
соль, специи - по вкусу

Тыкву очищаем от кожуры и семян и режем кубиками 5х5х5 см, или около этого... Мясо - небольшими кусками, лук - кольцами-полукольцами, морковь - соломкой.

Весь процесс готовки я не стал фотографировать, кому интересно может посмотреть в предыдущих рецептах.

В нагретом масле обжариваем мясо (у меня была реберная часть и я использовал ее) до румяной корочки, следом лук до легкого зарумянивания. Обжарив морковь, заливаем водой и даем закипеть, минут через 10 медленного кипения опускаем куски тыквы и варим до полуготовности.

Плов с тыквой

Солим, добавляем немного зиры, я добавил еще немного зарчавы. Рис решил немного замочить в холодной воде, слегка подсолив, до полного его побеления - это минут 30-40.

По готовности зирвака засыпаем рис, выравниваем его, заливаем необходимым количеством кипятка, и на высоком огне ждем полного выпаривания воды и готовности риса.

Все, собираем горкой, уменьшаем огонь на минимум и закрыв крышкой доводим до полной готовности минут 20.

Перед подачей осторожно вынимаем тыкву, перемешиваем содержимое, укладываем плов на блюдо горкой, по краям раскладываем куски тыквы. Но можно и подать отдельно.

Также, вареную таким образом тыкву полезно употреблять просто так, в охлажденном виде.

Плов с тыквой

Приятного аппетита!
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""


___________________________________________________
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments