Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Самый долгий, для самых стойких...

Вы еще не устали от пловов? Тогда продолжим...

Готовить 10 часов, чтобы потом съесть за несколько минут - не это ли удивительное качество человека!?

Наверно готовка такого плова связана с определенными трудовыми буднями - поставил с утра готовиться, а сам занимаешься повседневными делами, к вечеру закинул рис и ужин готов... Но об этом чуть позже, а пока продолжим изучение книги Махмудова...

Конина. По внешнему виду она темно-красного цвета с желтыми жировыми отложениями, преимущественно на внутренних органах (кишечник, желудок, почки, сердце), внутренней стороне ребер и на грудине.

Кости очень крупные: трубчатые - массивные, реберные - широкие. Мышечная ткань сильно развита.

В домашних условиях для приготовления плова конину почти не используют, а на больших угощениях варят довольно часто. Ее надо дольше жарить и тушить в зирваке. Из свежей конины готовят особую колбасу (казы). Она считается деликатесом и идет на приготовление плова как в домашних условиях, так для свадебных угощений.

Мясо всех приведенных видов различается по упитанности (выше средней, средняя и ниже средней) в зависимости от откормленности животного, времени убоя, породы и др.

В узбекском плове используется также мясо домашних птиц (курицы, гуся, утки и индюшки) и дичи (куропатки, перепелки, фазана и др.). Это мясо варят целыми тушками или порционными кусками, но предварительно маринуют в смеси соли, специй, виноградного уксуса и нашинкованного лука. Это необходимо для удаления специфического запаха.

Мясо как высококачественный продукт питания имело важное значение в развитии человека. "Охота и рыболовство предполагают переход от исключительного употребления растительной пищи к потреблению наряду с ней и мяса, а это знаменует собою новый важный шаг на пути к превращению человека.

Мясная пища содержала в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пищеварения и вместе с ним продолжительность других вегетативных (т.е. соответствующих явлениям растительной жизни) процессов в организме и этим сберегла больше времени, вещества и энергии для активного проявления животной, в собственном смысле слова, жизни. А чем больше формировавшийся человек удалялся от растительного царства, тем больше он возвышался также над животными... Так как привычка, к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы и самостоятельности формировавшегося человека. Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение..."

Мясо имеет и целебные свойства. В народной медицине издавна известен метод лечения больных с заболеваниями сердечнососудистой системы мясным соком с добавлением пчелиного меда. Этот метод получил научное обоснование в X веке в произведениях Ибн Сины. В "Трактате о сердечных лекарствах", говоря о лечебных свойствах мяса для сердечных больных, Ибн Сина дает и технологию приготовления лекарства из мясного сока, а в "Каноне врачебной науки" подробно описывает питательность и лечебные свойства мяса: "Мясо это пища, укрепляющая тело, и оно скорее всякой другой пищи превращается в кровь...".



"Чалов" - так называется один из древних вариантов плова, который готовят в Хорезме, иногда и в Бахаре. Он отличается от обычного плова способом нарезки моркови и длительностью варки зирвака...

На 8-10 порций плова нам понадобится:
грамм 200 масла
1 кг мяса
4-5 головок лука
1 кг моркови
1 кг риса
соль, специи - по вкусу

В казане нагреваем масло и обжариваем в нем мясо, порезанное крупными кусками, вместе с луком до румяной корки. Если огонь не позволяет обжарить вместе, то сначала жарим мясо, потом слегка лук. Мясо для этого плова лучше всего подойдет говяжье, т.к. баранина от длительного томления сильно разварится. Обжарив мясо и лук наливаем немного воды и кипятим на медленном огне.



Пока мясо варится режем морковь. Морковь в этом плове режется немного по иному чем обычно - держится на весу и срезается пластинками по всей длине корнеплода шириной 1-2 см и толщиной 1-2 мм.



Порезанную морковь опускаем на мясо, выравниваем и, не обжаривая ее, заливаем водой.



Я добавил часть соли, немного зиры и черного молотого перца. Теперь закрываем крышкой и томим зирвак на медленном огне 6-8 часов. Тем временем можно заниматься другими делами, но за казаном присматривать, чтобы огонь совсем не угас или увеличился, ну и в целях техники безопасности.



Ароматы, исходящие во время томления, не дают спокойно пройти мимо, не достав кусок мяса ))).

Когда время закладки риса подошло, открываем крышку и любуемся ароматным зирваком.



Засыпаем туда промытый до прозрачной воды рис, выравниваем его и наливаем кипятка. Воды нужно наливать исходя из качества и сорта риса. Для этого я стараюсь использовать один и тот же рис от одного продавца.



На высоком огне ждем полного выпаривания жидкости, затем собираем рис горкой, уменьшаем огонь на минимум и закрыв крышкой, доводим до готовности минут 20-25.



Тем временем накрываем дружеский стол, с горячими лепешками и салатами, завариваем крепкий чай...

Готовое блюдо накладываем слоями - сперва слой риса, сверху морковь и заканчиваем "строительство" порезанным волокнами мясом...



Получаем горку плова с рисом желтоватого цвета, с выделяющимся слоем кашицеобразной моркови и разваренного мяса.

Приятного аппетита!
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat сентябрь 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →