Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Первый пошел...

Ну что, все хорошо встретили Новый Год? Отошли? )))... Тогда поехали...

Начнем пожалуй пловом с фаршированными перепелками. Но прежде немного инфы...

Следующий компонент плова - Л (лахм) — мясо.

Оно является ценнейшим продуктом питания. Представляет собой мускулатуру разделанных убойных и диких съедобных животных. В его состав входят также соединительная и частично нервная ткани.

Мясо обладает сложным химическим составом; все его компоненты необходимы для питания, нормального обмена веществ и здоровья человека. Мясо содержит от 14 до 16,1% белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др.

В питании человека мясо является основным источником полноценного белка. Мышечная ткань — основная часть мяса — содержит 73—75% влаги, 18—21% белков, до 3% экстрактивных веществ, около 1% минеральных веществ и от 1 до 3% жиров.

Основным белком в этой ткани (около 60%) являются миозин и тропомиозин. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин — обусловливает темно-красный цвет свежего разреза мяса. На воздухе он быстро преобразуется, что сопровождается изменением окраски в светло-красную. Миоглобина меньше в мясе молодняка. Поэтому мясо молодых животных светлее.

Белки соединительной ткани представлены в основном коллагеном и эластином.

Различают следующие виды соединительной ткани: собственно соединительную, костную и хрящевую. Первая из них подразделяется на неоформленную (рыхлая и плотная) и оформленную. Рыхлая ткань — подкожная клетчатка и т. д., плотная — соединительная основа кожи, оформленная ткань — сухожилия, связки и др. В среднем в мясе собственно соединительной ткани от 10 до 13% в зависимости от его вида.

В соединительной ткани 57—73% влаги, от 7 до 30% коллагена, от 2 до 32% эластина, альбуминов и глобулинов вместе от 0,2 до 5,5%, жиров — от 1 до 3% и минеральных веществ — от 0,5 до 0,7%.

Коллаген и эластин — неполноценные белки. Первый при нагревании переходит в желатину и при охлаждении застывает. Эластин не размягчается даже при длительной варке. Поэтому мясо с большим содержанием соединительной ткани используется для приготовления заливных блюд и студня. Для плова выбирают мясо с относительно малым содержанием этой ткани. Совсем не подходит для плова мясо шейной части и нижних частей конечностей и содержащее хрящевые сухожилия. В отличие от собственно соединительной и хрящевой ткани костная составляет скелет животного и является как бы каркасом организма. В ней большое количество солей кальция и коллагена. Доля костей в туше колеблется от 8 до 32% и зависит от вида животного. В туше мелкого рогатого скота их от 8 до 17%, крупного — до 32%. Костная ткань содержит от 48 до 72% минеральных и до 38% органических веществ. В костях имеются также фосфорнокислый кальций (84—85%), углекислый кальций (9—10%) фосфорнокислый магний (2—3%) и другие минеральные соли (до 3%). Кости содержат и жиры. В плов желательно класть примерно 20% костей от общего количества мышечной ткани. При жарке в масле они придают плову красивый, аппетитный вид. Для этой цели пригодны кости с мясом от верхней части коленного сустава (трубчатые), лопатки, позвонки, ребра (пластинчатые) и др.

Другой разновидностью соединительной ткани является жировая. Она состоит из жировых клеток. Жировая ткань развивается между мышцами, под кожей, между внутренними органами (почки, кишечник, желудок, сердце и др.). У курдючных овец эта ткань особенно развита в хвостовой части (курдюк). При преобладании в этой ткани насыщенные жирных кислот жир твердый и имеет высокую температуру плавления. Чем больше ненасыщенных кислот, тем он мягче.

Жир, откладывающийся около почек и других внутренних органов, обычно называют нутряным. Он меньше пригоден для плова, так как температура его плавления ниже. При жарке и кипячении он сильно растворяется излишне повышая жирность плова.

Очень хороший плов получается из мяса, в котором жировая ткань как бы вкраплена слоями в мышечную. Это ярко видно на разрезе окорочных и спинных частей туши. Такое мясо имеет привлекательный внешний вид — "мраморность".

Благодаря жировым тканям повышается калорийность приготовленного блюда и улучшаются вкусовые качества пищи. Особенно хорошим для плова является курдючное сало.

В составе жира имеются соли калия, кальция, фосфора, натрия, железа, магния, серы и хлора. Этих минеральных веществ в мясе разных сортов и видов от 0,8 до 1%.

В мясе содержатся азотистые (1,7—2,0%) и безазотистые (0,9—1,2%) экстрактивные вещества. К первым из них относится особое вещество — креатинин, способствующий появлению аппетита при виде вареного и жаренного мяса.

Многие экстрактивные вещества при варке мяса переходят в бульон или в подливу плова (зирвак). Поэтому тушение мяса после жарки, т. е. приготовление зирвака, имеет важное технологическое значение в повышения вкусовых качеств плова. Чем дольше и медленнее тушится мясо в зирваке, тем вкуснее плов...


Плов с фаршированными перепелками - один из древнейших, забытых вариантов; восстановлен. Этот плов считается деликатесом. Он украшал стол в прошлом только зажиточных семей; способ его приготовления держался в секрете. Можно отнести к диетическим блюдам, так как сочетает баранину с дичью, готовят на растительном (в древности на кунжутном, конопляном) масле, отличается большой нежностью и высокой усвояемостью. Готовят в августе-сентябре, когда перепелки более упитаны.

Чтобы приготовить плов с перепелками на 4 персоны, нам понадобилось:
600 гр риса
300 г мяса (150 г на фарш)
150 г масла
300 г лука (100 г на фарш)
400 г моркови
пол яйца (не обязательно)
4 перепелки
соль и специи — по вкусу.



Освежеванных перепелок окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть в горячей воде, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, черного перца и зиры. Приготовить фарш из нежирной баранины, порубленного лука, яйца, соли и специй (я использовал черный молотый перец, зиру и кориандр), нафаршировать этим перепелок и отложить в прохладное место.

В казане накалить растительное масло, обжарить лук не сильно, добавить мясо порезанное кусочками как на шашлык, обжарить до выделения сока. Добавить морковь, порезанную соломкой, перемешать 2-3 раза.



Кто в этот раз помогал готовить думаю можно и не говорить? )

Уложить на морковь перепелок.



Залить водой, так чтобы покрылись продукты, дать закипеть. Выправить соль, посыпать немного зиры и томить на медленном огне в течение часа. Если испарится влага, долить кипятком.



По готовности зирвака положить промытый рис, налить воду на уровне риса и на высоком пламени довести плов до полной готовности.



Рис собрать горкой и накрыть на 20 мин.



Перед подачей на стол осторожно вынуть фаршированных перепелок, а плов, перемешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить по перепелке на каждую персону.

Можно подать плов отдельными порциями на тарелках.



К плову подать любой салат или сок (гранатовый, томатный, вишневый).

Рис в этом плове с желтоватым оттенком. Среди него хорошо заметны темные зажаренные кусочки мяса и соломка вареной моркови, сверху уложены целые фаршированные перепелки.

Вкус: отменный, аппетитный, включает букет жареного мяса, вареной моркови и риса с нежным маслянистым, горько-сладким, специфическим вкусом перепелок с бараньим фаршем, аромат перепелки, кинзы и специй.


К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов & Виктория "На пути к "мастер-плову""
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, дичь, пловы, узбекская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments