Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Categories:

Вегетарианский... в шесть рук. Поднимаем "планку".

Для тех кто не есть мясо, но любит плов, есть много вегетарианских вариантов... Один из них Плов с грибами.

Вариант возник в прошлом веке среди сельского населения. Раньше его готовили только весной по появлении сморчков. В настоящее время практически не делают из-за естественного отсутствия этих грибов даже в сельский местности Узбекистана. Раньше сморчки были единственным видом грибов, используемых в узбекской кулинарии. Из них варили супы, жарили шашлычки, готовили жаркое...

Но сейчас появились другие виды грибов, выращиваемые уже как культура. Как то я уже делал плов с вешенками, вкус был отменный. В этот раз мастера caramellla и kleolera под моим озвучиванием рецептуры по книге Махмудова решили попробовать с шампиньонами...

Но пока немного химии...

Химический состав моркови изучен хорошо. В среднем морковь содержит 9% сахара, от 0,8 до 1 % клетчатки, 1-1,5% азотистых веществ, различные минеральные соли. Морковь по праву называют поливитаминным корнеплодом. В ней содержатся все основные витамины: B1, В2, С, РР и каротин—провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. Средняя суточная норма каротина 3 мг на человека. Он хорошо растворяется в жире, однако при долгом пассировании каротин может улетучиваться. Поэтому при приготовлении плова нужна умеренная жарка, она обеспечивает полную сохранность этого полезного вещества. В этом отношении наиболее рациональна технология свадебного, самаркандского, бухарского и хорезмского пловов.

Химический состав свежей моркови резко отличается от сохраненной на зиму. Поэтому в летние и осенние месяцы, когда много свежей моркови, рекомендуется закладывать ее в плов по рецепту, а в зимние и весенние месяцы — вдвое больше. Этим и обеспечивается витаминная полноценность приготовленного плова. Иногда с этой целью вместе с морковью или как ее заменитель в плов добавляют редис, репу, айву или весной готовят плов с голубцами из виноградных листьев, или подают к плову гранат.

Очень интересны высказывания Ибн Сины о целебных свойствах моркови.

"...Плоды у моркови сочные с приятным запахом и вкусом, если их долго разжевывать... Морковь употребляют в лекарственных повязках, и они изгоняют ветры...

Плоды и листья моркови помогают, если их прикладывают растолченными на разъедаемые гангреной язвы...
Морковь помогает при плеврите и при хроническом кашле...

Сырая морковь трудно переваривается, но вареная переваривается легче. Она помогает от водянки... Морковь успокаивает рези в кишках и сильно гонит мочу".

В народной медицине морковь применяется очень широко. Так, морковь, варенную в мясном бульоне, рекомендуют как диетическое блюдо при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях. Морковное варенье с медом применяют при желтухе, болезнях печени и почек. Одна свежая морковь, съеденная в натертом виде, моментально прекращает изжогу.

Потому плов, сваренный с большим количеством моркови — настоящее диетическое блюдо.



Для плова с шампиньонами нам понадобилось:
грибы - 1 кг
масло растительное грамм 250
лук 3-4 головки
1 кг моркови
1 кг риса
соль, зира - по вкусу

Так как моркови в этот раз было больше, для ее чистки и шинковки соломкой понадобилось 4 руки.



Девочки очень боятся лука, особенно kleolera, поэтому его пришлось резать кольцами мне.

Пока все это подготавливалось, в другом казане были отварены минут 10 порезанные грибы, если они мелкие их можно не резать.

Далее все идет как обычно, нагревается масло (для плова с грибами рекомендуется попробовать топленое). Обжаривается (пассеруется) лук, не так сильно как на многие пловы, а только лишь до прозрачности.



После опускаются грибы и жарятся до полуготовности.



Затем слегка обжариваем морковь. А девочки, вместо того чтобы наблюдать за процессом, все время бегают в зал поговорить по телефону и еще что то там делать...



Тем временем заливаем водой до уровня моркови и томим минут 30-50. Где то минут через 10 после закипания приправляем и солим. В общей сложности у нас ушло раза в 2 больше соли, т.к. блюдо казалось сладковатым... Наверно это грибы?



По готовности зирвака опускаем промытый рис.



Заливаем его кипятком чуть чуть выше уровня риса, и выпариваем на высоком огне до полного исчезновения воды. При необходимости рис можно слегка перелопатить ложкой, не задевая нижнего слоя блюда. По готовности риса, собираем его горкой, уменьшаем огонь до минимума и доводим до готовности под крышкой минут 20-25.

Открываем, перемешиваем и подаем.



Получаем горку вареного риса с желтоватым оттенком и темными кусочками грибов, напоминающих мясо.

Вкус: вареного риса с морковью и грибами. Аромат специй и грибов.

Еще на дегустации был очень интересный молодой человек eohimm. У него не менее интересный журнал с фотографиями, в основном это строения.

Спасибо за составленную компанию девочкам и мальчикам тоже ))).

caramellla, отдельное спасибо за елочку! Теперь у меня тоже новогодняя обстановка )))).

Еще есть перепелки, вот сижу думаю, делать плов или все же бульон, т.к. организм уже устал от второго )))).

К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову""
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня, френды
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 114 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →