Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Когда плов начинает "тяжелить" желудок, надо делать

Плов из замоченного риса - один из древних классических вариантов плова, который готовят во все времена года. Имеет диетическое значение, так как мясо подвергается лишь слабому обжариванию, морковь вообще не жарят. Готовят для больных с нарушением функций желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям.

Для этого плова подойдет практически любой рис, пригодный для плова.

Но сначала приведу немного информации из книги Махмудова о втором ингредиенте плова - моркови.

А (аёз) — морковь.

В Индии, арабских странах, на Кавказе плов варят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что его нельзя приготовить без нее. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50% по отношению к рису, в другом — равное количество, в третьем — вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

Морковь — двухлетнее травянистое растение с грубым деревянистым беловатым корнем. Относится к семейству зонтичных. Местные сорта различаются как по форме, так и по цвету корнеплода и по продолжительности вегетации. Раннеспелые дают урожай в мае, среднеспелые — в июле, позднеспелые — в сентябре.

Для плова лучше использовать выращиваемые в Узбекистане сорта.

Мшак. Самый отличный местный сорт для плова; корнеплод желтого цвета с тонкой гладкой кожицей, сочный. Форма почти цилиндрическая, напоминающая сардельку. Вкус сладкий с едва заметным земляным ароматом. Экземпляр средней величины весит 50 г. Особенно хороша для плова при позднем севе. При открытом хранении быстро прорастает и вянет, приобретает пробковость, теряя сочность. Хорошо сохраняется на зиму, если закопать в сухую землю или песок.

Мирзой желтая. Цвет желтый, ближе к прикорневой розетке листьев имеет темно-зеленый оттенок. Форма коническая с постепенным утончением книзу. Обладает хорошим специфическим вкусом; сочная, кожица гладкая, тонкая. Экземпляр средней величины весит 75 г. При поперечном разрезе слегка заметна звездообразная деревянистая сердцевина. Хорошо сохраняется всю зиму.

Мирзой красная. Отличается большим содержанием сахаристых веществ и каротина. Цвет бледно-красный, твердая с тонкой, слегка шероховатой кожицей. При обработке относительно больше дает очисток. Длинная (от 10 до 20 см), коническая с острым кончиком. Окружность у розетки от 2 до 8 см. Экземпляр средней величины весит 100 г. Вкус нормальный, сочная, содержит больше клетчатки, вследствие чего твердая, трудно поддается нарезке соломкой, поэтому нарезают этот сорт кубиками. При тушении в зирваке, быстро размягчаясь, образует кашицеобразную массу. Поэтому для приготовления плова используют редко, лишь как заменитель других сортов.

Нантская (каротель). Селекции Всесоюзного научно-исследовательского института селекции и Семеноводства овощных культур. Этот сорт широко распространен в Узбекистане. Корнеплод почти круглый, утолщенный, диаметр 4—5 см, длина 3—5 см. Экземпляр средней величины весит 50 г. Сочная, сладкая с ароматом земли и ботвы. Хорошо сохраняется. Используется для плова преимущественно с поздних посевов зимой и ранней весной.

Валерия. Позднеспелый сорт селекции того же института. Корнеплод грубоватый; кожица шероховатая с заметными ниточными корнями. Цвет желтый, иногда попадаются экземпляры с красноватым оттенком. На поперечном срезе сильно заметна отделяющаяся деревянистая сердцевина. Коническая, длиной 15—20 см. Диаметр у розетки 5-7 см. Средняя морковка весит 150 г, большие экземпляры достигают 1 кг и больше. Используется для приготовления плова с большим количеством риса.



Итак готовим плов под местным названием "Ивитма палов"

В очередной раз мне помогает, а точнее уже готовит по книге самостоятельно nochnaya_ximera . А я выполнял функции фотографа, тем самым мешая ей творить, т.к. все время вставал на удобное для нее место готовки :)).

В этот раз нам понадобились следующие ингредиенты:
500 гр риса
грамм 400 мяса
100 гр смеси растительного и животного масла
грамм 400 моркови
2 головки лука
соль, зира

За два часа до начала готовки был замочен в горячей (около 70-80 градусов) и подсоленной воде промытый рис. Почему то я раньше боялся замачивать рис в горячей воде, боясь что он так разварится, но как оказалось, рис получился очень даже рассыпчатым...

Затем очищается морковь и шинкуется соломкой. Использовалась в большей части желтая.



Шинкуется лук кольцами.



Мясо для этого плова лучше порезать крупными кусками, грамм по 100-150, а по готовности плова уже порезать на более мелкие.

Подготавливается казан, нагревается в нем до необходимого жара масло. Мясо, перемешивая, обжаривается до слабой корочки, чтобы оно не потеряло сочность. Опускается лук



и жарится на умеренном огне, перемешивая время от времени. Сильно обжаривать лук в этом плове не нужно.

Когда из мяса и лука в масло выделится сок, кладется ровным слоем нашинкованная морковь и, не перемешивая с мясом, сразу заливается водой. По достижении кипения, огонь регулируется и зирвак томится на слабом огне 50—60 мин и больше.



Минут через 30 варки, можно посыпать зиры и посолить.



После полной готовности зирвака (приобретение желтоватого цвета), сливается вода с риса и закладывается в казан.



Поскольку рис впитал определенное количество влаги при замачивании, воды наливается несколько меньше, буквально до уровня риса. И выпаривается на высоком огне. Мы все думали, получится ли рис белого цвета, как описано в книге, но результат был полностью удовлетворительным.



В процессе кипения рисовый слой время от времени аккуратно переворачивается шумовкой или ложкой, не допуская смешивания риса с морковью.



Когда вся вода испарится и рис достаточно набухнет, он собирается горкой к середине казана и накрывается на 20—25 мин на медленном огне.



По готовности плов перемешивается, мясо вынимается и режется на мелкие кусочки, блюдо перекладывается на ляган.



Подается с натертой редькой или салатом с сузьмой.

В этом плове среди сваренного рассыпчатого риса белого цвета отчетливо видны соломки моркови и полуобжаренные и вареные до готовности куски мяса коричневого оттенка.

Вкус: хорошо сваренного мяса и риса в сочетании с морковью; не совсем жирный; чувствуется аромат специй.

Усвояемость хорошая.


Приятного вам аппетита и питайтесь правильно )))).

Если есть вопросы, замечания и предложения - спрашивайте...

К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов & Виктория "На пути к "мастер-плову""
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, детская еда, пловы, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 74 comments