Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Плов в четыре руки...

Могут ли 2 человека одновременно готовить один плов? - Почему бы и нет!?

Как это у нас получилось с вариантом плова с нухатом расскажу после краткого прочтения книги Махмудова...

В прошлый раз мы начали изучать один из компонентов плова лук. В Узбекистане в основном встречаются следующие виды:

Белый яйцевидный. Наиболее ценен для плова: очень едкий, сочный; хорошо сохраняется всю зиму. Форма луковиц овальная, цвет белый, очень напоминает куриное яйцо. Экземпляр среднее величины весит 75 г. Верхняя сухая чешуя тоньше папиросной бумаги; внутренние сочные чешуи также нежные, но обладают острым жгучим вкусом. В основном одноярусный. При нарезке образуются красивые кольца. Используется также для приготовления салата к плову.

Розовый репчатый. По форме и цвету действительно напоминает красную репу. Съедобные чешуи по сравнению с белым луком толще, очень сочные; вкус: острый, со сладковатым привкусом. Попадаются экземпляры бледно-желтого цвета или белые со слабым фиолетовым оттенком. Отдельные луковицы белого цвета с желтым оттенком. Экземпляр средней величины весит 100 г. Сохраняется до следующего урожая. Для плова нарезается очень тонкими кольцами и полукольцами относительно дольше жарится. Придает плову хороший вкус и красивый цвет.

Грушевидный, или каба. Форма овальная с сужением в верхней части. Бледно-желтый, напоминает грушу. Съедобные внутренние чешуи светло-белого или слегка желтого цвета; очень сочные со сладки привкусом. Экземпляр средней величины весит 50 г. Для плова и салатов к нему хороший заменитель белого лука.

Многоярусный. Луковицы исключительно белого цвета, но не имеют определенной формы. На одном корневище располагается несколько ярусов (как чесночные дольки), но гитаровидной формы разной величины. Средняя луковица весит от 50 до 150 г. При обработке дает относительно больше очисток; при шинковке образует полукольца. Обладает очень хорошим вкусом со средней едкостью. Используется в основном на салаты, но можно применять и при приготовлении плова.

Все названные сорта лука имеют острый, умеренно острый и сладкий вкус. Острота — признак большого содержания эфирных масел. Такой лук желательно употреблять летом или в период распространения гриппа, а также при приготовлении плова из подсоленного, вяленого, мороженого мяса. При этом на некоторое время перед варкой плова надо смешать куски мяса с нашинкованным луком.

Умеренно острый и сладкий лук содержит больше сахара. Такой лук хорошо использовать при приготовлении плова с красноватым оттенком со свежим мясом. Сладкий лук в свежем виде подают к плову, побрызгав гранатовым соком или виноградным уксусом. Он также идет на приготовление салатов с помидорами. При приготовлении плова в результате сложных процессов, происходящих в луке при пассировке в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар карамелизуется. В дальнейшем, при варке зирвака он придает ему коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок.

Кроме того, лук придает плову вкус. При приеме пищи это способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его нормальное усвоение организмом.



Теперь можно и приступать к приготовлению Плова с нухатом - старинный вариант, дошедший до нас. Содержит большое количество белка и крахмала. Готовят во все времена года. Лакомое блюдо для детей. Обладает закрепляющим свойством, противопоказан при запорах.

И в очередной раз мне помогала очаровательная девушка с интересным ником nochnaya_ximera . Для плова с нухатом нам потребовалось:

около 400 гр риса
грамм 300 мяса
100-120 г жира
20-40 г нухата
4 средних моркови
1-2 лука
соль и специи — по вкусу.

За сутки до приготовления плова я замочил нухат в прохладной воде.

А когда пришла Виктория, то не дав ей передохнуть после трудового дня, сразу начал эксплуатировать, ведь время было уже позднее... Пока она чистила и нарезала морквовь кубиками размером примерно 0,5х0,5х0,5 см,



был промыт рис несколько раз до прозрачной воды и замочен в прохладной...



Пока резалась морковь нашинковал лук полукольцами.



Вытопил жир с грамм 70 курдюка, вынул шкварки и, положив между лепешкой, дал перекусить Виктории, чтобы не упала в голодный обморок...

К полученному маслу добавил 50 грамм растительного (хлопкового), довел до нужного нагрева. Затем обжарил нарезанное кусочками по 15-20 гр мясо до легкой корочки, следом лук до приобретения коричневатого цвета.

К тому времени морковь была готова и Виктория отправила ее в казан.



Следом сразу же был посыпан нухат и залита холодная вода.



Таким образом был заложен зирвак, который после достижения закипания, был отрегулирован до легкого кипения. Так он кипел до готовности нухата, у нас это заняло чуть более 1 часа...

А тем временем ваш нухат сварится до мягкости, что можно узнать раздавив горошину пальцами, и только после его готовности посыпаем специи и соль в зирвак.

Сливаем воду с риса, засыпаем его поверх зирвака.



Далее стандартная процедура, выравнивание риса, заливка кипятка. Т.к. рис был предварительно замочен, мы налили воды до уровня самого риса, т.е. рис был покрыт водой слегка. На большом огне выпарили всю жидкость с плова, собрали горкой и закрыли минут на 30 настояться на очень медленном огне.

Тем временем можно приготовить очередной салат (мне показалось, что к этому плову очень хорошо подойдет салат из редьки с луком), заварить чай...

По готовности плова, перемешать и подать как обычно...



В этом плове рис рассыпчатый, белого с желтоватым оттенком цвета, в нем равномерно распределены желтые кубики моркови и вареный нухат. Кусочки мяса темного цвета.

Вкус: очень приятный; гамма вкусовых оттенков жареного мяса, вареного риса, моркови и нухата с ароматом животного жира и специй.



Поев плова Виктория заторопилась домой и совсем забыла про принесенные ею вкуснейшие заварные пирожные. Но это и к лучшему - мне больше досталось, они очень хорошо пошли на завтрак )))).

Хочу в еще раз поблагодарить Викторию за помощь в очередном изучении плова, за вкусные сладости и за предоставленную фототехнику.



К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов & nochnaya_ximera "На пути к "мастер-плову""
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня, френды
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments