Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Мне можно отойти в сторонку? :)))

Кратко разговоры из мессенджеров:

tanechka_ch - В субботу мы идем к тебе!
- ?!?! Кто это вы и с какой целью?
- Ну как с какой? плов делать...
- Подожите, подожите... А кто, чего?
- Я делаю плов, dude_khan и pandora_n кушают...
- Хм... ну хорошо ))).

pandora_n - Мы оказывается идем к тебе в субботу?
- Меня поставили в известность! ))

dude_khan - я не умею делать базар по полкило, я куплю все по килограмму...
- Хорошо ))

Для начала продолжим изучение книги К. Махмудова...

ХИМИЯ ПЛОВА
(По Ибн Сине и современной науке)

Каждый плововар должен знать сорта продуктов - компонентов плова, химический состав, пищевую ценность, иметь представление о целебных и диетических свойствах. Только тогда он станет не просто внимательным к людям, для которых готовит плов, а и борцом за их здоровье.

Приготовление плова является частью кулинарного искусства. Оно связано с такими отраслями знания, как химия, биология, медицина и др. Когда плововар хорошо осведомлен о содержании в используемых им продуктах белковых веществ, cахаров, жиров, витаминов, минеральных солей и других химических элементов и, умело обрабатывая их, синтезирует блюдо, он во многом напоминает химика. Как биолог он должен разбираться в сортах продуктов, в биологическом строении их, условиях выращивания. Готовя плов, необходимо заботиться о чистоте, соблюдать правила санитарии и гигиены, уметь оценивать пищевую ценность готового блюда, знать, когда и кому нельзя или можно его употреблять, при каких заболеваниях плов вреден, а при каких полезен и т. д. В этом случае плововар похож на врача-диетолога. Следовательно, изучение свойств каждого продукта-компонента плова необходимо для овладения искусством его приготовления...


В этот раз расскажу как мы готовили плов по-Самаркандски.


Итак исходные ингредиенты были следующие:
1 кг мяса баранины
300 гр курдюка
3 головки среднего лука
1 кг моркови (указан вес уже очищенной и нарезанной)
грамм 850-900 риса сорта "Аланга" (потому что, как мы узнали позже, часть риса едоки рассыпали в такси)))).
соль, зира - по вкусу
нухат, чеснок - по желанию.

Сперва мы решили слегка выпить и закусить перекусить, с этой целью были получены шкварки, путем вытапливания масла из нарезанного курдюка. (Оговорюсь, что в плов ушел не весь курдюк - грамм 50 было оставлено в целом куске и было обварено в зирваке для мужской половины едоков, грамм 100 уже вытопленного масла заменено чуть-чуть меньшим количеством "зигир ега" - кунжутного масла).



Итак, шкварки вытоплены и съедены, масло подготовлено. Часть удалена, взамен залито кунжутное масло, смесь прогрета. Теперь обжарено мясо, порезанное крупными кусками грамм по 200-250, до румяной корочки.



Как только мясо подрумянилось, закинули лук, порезанный кольцами и обжарили его до коричневого цвета.



Затем засыпали порезанную соломкой морковь выровняли ее по поверхности. (как приятно видеть красивые руки в процессе приготовления еды )) ).



И сразу же, не перемешивая и не обжаривая морковь, заливается вода до верхнего уровня содержимого.



При желании опускаем в зирвак замоченный накануне нухат и подготовленные головки чеснока.



Теперь все это доводится до кипения, и, выровняв огонь, так, чтобы жидкость в зирваке слегка кипела, варится от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от желаемой степени проварки моркови. Минут через 30 в зирвак можно посыпать немного зиры, и если не заложен нухат, можно слегка посолить, в противном случае посолить в конце варки. За это время кто-то даже умудрился выспаться, кто-то съездить по своим делам ))).

И вот время закладки риса подошло, тщательно промываем его в прохладной воде и засыпаем на зирвак. Поднимаем огонь под казаном на максимум, посыпаем рис солью, заливаем кипяток до уровня чуть выше риса. И ждем выпаривания всей воды в казане. Пару раз осторожно ложкой перелопачиваем верхний слой риса, не задев морковку. После выпаривания всей воды слегка собираем рис горкой, и уменьшив огонь на минимум, выдерживаем плов, закрыв крышкой, минут 20.

При подаче на стол Самаркандский плов не перемешивается, а укладывается слоями, снизу укладывается рисовый слой, затем морковный, а сверху - куски мяса. Легкая пригорелость мяса допускается из-за длительного его нахождения в одном положении в контакте с казаном, но это нисколько не сказывается на вкусе блюда.



В этом плове рис белого цвета с желтоватым оттенком.

Вкус: рисовый, если отведать с нижнего слоя, мясо-морковный — с верхнего, сочетание вкуса вареного раса, мяса, моркови с ароматом специй, если кушать плов, смешав оба слоя.


Такая подача плова удобна тем, что каждый может подбирать соотношение риса и моркови по своему вкусу и предпочтению, особенно тем, кто любит перебирать морковь из плова ))).

Кто-то еще сомневается в способностях женщин приготовить вкуснейший плов?

В качестве салатов были поданы редька и "Чакка".



А на десерт мы кушали вкуснейшую шарлотку, приготовленную очаровательной tanechka_ch. И что удивительно, я думал все шарлотки примерно одинаковы на вкус, но это оказывается не так ))).



Спасибо едокам и повару за вкусный ужин и дружескую беседу!

Такими темпами я скоро точно стану толстым )).

К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов & tanechka_ch "На пути к "мастер-плову"" при содействии dude_khan и pandora_n

____________________________________________________
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня, френды
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 79 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →