Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

"Навороченный" плов для VIP-персон

Продолжая знакомство с книгой Махмудова о плове, долго думал, какой же плов приготовить для гостей... Но раз гости очень знаменитые и их приход можно сопоставить с праздником, то решил попробовать сделать "на свой риск и страх" Праздничный плов "Изобилие".

Сначала немного истории...

Как известно, рис - растение влаголюбивое. Поэтому его выращивание обязательно связано с возникновением орошаемого земледелия. Однако многочисленные археологические исследования показали, что древние крестьяне возделывали рис на болотистых и илистых почвах задолго до появления орошаемых земледелия.

Тогда они занимали обширные площади на территории Средней Азии. Это основывается на исследованиях в Анау, стоянок в Нуратинском районе, а также в Ферганской долине. Это созвучно с теорией, по которой древнее земледелие возникло впервые именно на болотистых и илистых участках...

...Дошедшие до нас местные сорта риса свидетельствуют о том, что народная селекция в этой отрасли имеет многовековую историю...

...С появлением рисоводства возникли и блюда из риса. Причем на использование его как исходного сырья в пищевых целях наложили отпечаток особенности бытового уклада народа, географическое положение территории и климатические условия. Поэтому, хотя рис является основным продуктом питания населения азиатского материка, блюда приготовляемые из него узбеками, японцами, индийцами и другими народами, резко различаются.

Плов как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, также известен с незапамятных времен. Хотя и скудные, но сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях, в эпосе. Есть сведения, что в X-XI веках на больших угощениях это блюдо готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. Уже в XVI веке были описаны рецепты и технологии приготовления плова с рубленым мясом, рисом сорта девзира лущеным горохом...


Итак, прикупив необходимые ингредиенты, готовим наш "байрам палов"...
Для этого плова на 4-5 персон нам нужно:
500 г риса
400 г мяса
150 г жира
300 г моркови + 1 красная целиком
2 средние головки лука
1-2 головки чеснока
1 айва средних размеров, кислого сорта
нухат, изюм, соль, специи - по вкусу

для украшения по усмотрению — сырая редька, лук и вареная (целиком) морковь, 1-2 куриных или 4-5 перепелиных яйца, гранат кислого сорта.

Вариант создан благодаря объединению рецептов нескольких вариантов плова. Рецепт опубликован во многих журналах.

Морковь в этом плове режется кубиками примерно 1х1х1 см.



По готовности всех ингредиентов приступаем к готовке.
Разогреваем казан, вытапливаем жир, удаляем шкварки. При желании небольшой кусок курдюка слегка обжариваем в масле и откладываем.

После в кипящем масле обжариваем лук кольцами.



Затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки.



Опускаем нарезанную кубиками морковь и жарим с мясом до полуготовности.



Добавляем очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок и морковь целиком, посыпаем замоченный накануне нухат (горох нут).



Заливаем водой, доводим до кипения, опускаем отложенный кусок курдюка и варим на медленном огне до размягчения нухата. Посолить и приправить только после его готовности, в противном случае сварить его будет трудно.



Убедившись в готовности всех продуктов в зирваке, вынимаем и откладываем чеснок, солим, приправляем, опускаем изюм. По рецепту Махмудова его следует опустить после укладки риса горкой, но думаю что и в зирваке он будет вкусным ))).



Засыпаем рис, заливаем водой и варим на сильном огне, как обычно.



После полного выпаривания воды, собираем рис горкой, в центре делаем углубление, опускаем туда чеснок и укладываем яйца в скорлупе. Яйца конечно тут не играют никакого значения, их можно отварить в воде отдельно, но в целях экономии природных ресурсов, мы используем энергию рационально :)). Закрываем крышкой и выдерживаем на очень медленном огне 20—25 мин.



По готовности плова, осторожно снимаем крышку, аккуратно вынимаем яйца, чеснок, айву, морковь, кусок жира. Разрезаем компоненты по вашей фантазии.

Плов перемешиваем в казане, укладываем горкой на большую тарелку - ляган. Украшаем по краям подготовленными фигурками, положив сверху вырезанные из лука или редьки розетки, наполненные зернами граната, яйца, головки чеснока, дольки айвы и моркови. Можно употреблять без дополнительного салата.



Вкус самый различный: риса с гранатом, мясом, айвой, чесноком, яйцом, изюмом, нухатом, плюс гамма вкусовых оттенков; аромат айвы, чеснока, бараньего жира и специй.

И еще хочу сказать: плов не терпит суеты и торопки! его нужно готовить с душой, "жаром" и с хорошим настроением! Поэтому пусть ваше настроение всегда будет отличным, и не только с пловом!

К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов "На пути к "мастер-плову"".


Холодильное оборудование я еще не приобрел, поэтому и приходится устраивать такие "праздники" :))). А как было бы здорово применять такую технологию, как шоковая заморозка продуктов...
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, праздники, узбекская кухня
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 65 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →