Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Category:

Очередной "облом" стереотипов о плове

Как то я уже пытался сломать некоторые стереотипы о плове. Но это оказывается еще не все...

Кто сказал, что женщины не умеют делать плов? Сейчас докажу обратное...

Тут на днях очаровательная и очень веселая девушка, с интересным ником nochnaya_ximera, и с очень красивым именем - Виктория, предложила показать мне мастер-класс по приготовлению плова, да не просто плова, а того самого свадебного, который делается на крупных мероприятиях в Узбекистане...

Свадебный плов — гибрид таких классических вариантов, как ферганский, самаркандский, из замоченного риса, с нухатом, с изюмом, с казы, с курдючной оболочкой и др. Приводим рецепты и технологию приготовления свадебного плова в Ташкенте. Вообще свадебный плов, если учесть все специфические оттенки, созданные различными плововарами в различных районах республики, имеет десятки вариантов. С одной стороны, это объясняется традициями отдельных районов, с другой - профессиональным мастерством плововара. Одни этот плов готовят только с бараниной, другие — с говядиной, третьи — с кониной, четвертые — сочетают мясо с казы или с курдючной оболочкой и т.д. В одном месте вводят нухат, изюм, черный перец горошком, в другом — отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них.

К особенностям свадебного плова относится введение сахара. Оно осуществлено такими потомственными плововарами республики, как Арифджан Турсунов, Худайберды Эгамбердыев и их учениками. Вводить сахар рекомендуется, если рис содержит мало крахмала, изюма или нухата меньше нормы, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т. д. В этом случае добавление сахара создает очень приятный вкус.

Свадебный плов приготовляют во все времена года.


Сначала мастер подготовила все ингредиенты:
Около 500 гр риса
500 гр мяса
грамм 200 курдючного сала
грамм 600 моркови
пару мелких луковиц
немного изюма
немного замоченного за сутки нухата
был применен барбарис (спасибо за введение меня в "мир нового вкуса")
соль

Морковку нашинковала соломкой (брусками) чуть крупнее, чем на обычный плов.



После шинковки моркови, мною был предоставлен обед в виде фаршированной айвы, т.к. время было уже полуденное, а до готовности плова еще долго. Но самое главное - это с целью максимального приближения к этапам приготовления большого плова, т.к. морковь там после резки стоит 3-4 часа. Пообедав и немного выпив вина поболтав, мы снова принялись за изучение плова.

Я немного помог Виктории с шинковкой лука кольцами, в связи с прохождением ею лечения на глаза, и её нельзя бить ей нельзя плакать, а также с разделкой мяса на крупные куски. Сало было порезано на мелкие кубики, а небольшой кусок оставлен целиком.



После всей подготовки, мастер накалила казан и вытопила жир, а шкварки удалила из казана и съела сама, сказав, что никогда их не ела. С мелкими кусками жира был слегка обжарен и крупный, который через пару минут был вынут и отложен. Затем опустила в накаленный жир куски мяса и обжарила до румяной корочки.



Затем в котел пошел лук, и был обжарен немного. Обжарена СЛЕГКА морковь.



Теперь Виктория залила воду больше чем обычно, опустила замоченный нухат и на среднем огне дала закипеть жидкости. Затем огонь уменьшила до совсем легкого кипения, опустила в зирвак кусок курдюка, который был отложен - все как на торжественных пловах! И в таком темпе зирвак варился больше 2,5 часов... Солить зирвак следует в самом конце, по готовности нухата, иначе он станет жестким.



Как только зирвак был заложен, мастер промыла рис в нескольких водах до прозрачности, и замочила в прохладной воде, слегка посыпав крупной солью (вообще для приготовления блюд лучше применять крупную соль). Следовательно рис замачивался около 2,5 часов.



Пока все это готовилось, мы очень приятно пообщались за чашкой чая, вкусным вином "Золотая Бухара" и проведением психологического собеседования.

Ну вот зирвак был готов, мастер посолила его, посыпала на него изюм и барбарис.



Затем слив воду с риса, быстро переложила его на зирвак.



Увеличила огонь на максимум, разровняла рис шумовкой сначала хотела ложкой, но получила по рукам :)), залила кипятком до уровня чуть-чуть больше риса. Воды много не нужно, т.к. рис долго замачивался. Осуществила стандартную процедуру полного выпаривания воды, слегка перелопатив 1-2 раза поверхность риса, уже можно ложкой :)).

Как только вода полностью выпарилась, немного уменьшила огонь и собрала рис горкой. Накрыла плотной крышкой и совсем уменьшила огонь на минимум. Продолжительность упаривания определяет плововар в зависимости от количества приготовляемого плова и температуры очага. Она длится от 10 до 40 мин.. Наш мастер выбрала золотую середину - минут 25.



Пока рис готовился, я приготовил салат из редьки и кислого граната, мастер заварила зеленый чай, помогла накрыть стол...

И вот время подошло, крупные куски мяса и кусок жира вынуты и порезаны пластинами, плов перемешан и уложен на ляган, сверху мясо и жир...



Готовый плов в Ташкенте хорошенько перемешивают, вынимают большие куски мяса, нарезают на кусочки по 50-100 г. Плов укладывают на блюда плоским слоем по две — четыре порции вместе, посередине кладут мясо и подают на стол.

Если в плов половина нормы мяса положена в виде казы, то ее нарезают кружочками и подают по два на порцию. Когда плов с курдюком или курдючной оболочкой, то их подают по 30 г на порцию.

В Самарканде и Бухаре подают свадебный плов раздельно: рис кладут с одной стороны блюда, морковь — с другой, мясо — кусочками по 50—100 г на порцию.

В Андижане этот плов подают на стол, как обычно, перемешав, укладывают на блюдо горкой, а мясо режут на мелкие ломтики.

В этом плове рис получается рассыпчатым, желтоватого оттенка, среди него видны кусочки вареного мяса, иногда и с костями, казы, курдючная оболочка или кусочки курдючного сала и желтые полоски крупнонарезанной моркови, местами нухат и изюм.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.


Ну так кто возразит, что девушки не умеют готовить плов?
К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов & nochnaya_ximera "На пути к "мастер-плову""
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня, френды
Subscribe
promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 147 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →