Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Самса. Тесто

Ок. Настало время рассказать про слоеное тесто, применяемое для самсы и других узбекских мучных блюд. Рецептура у разных мастеров может несущественно отличаться, но общий принцип одинаковый. В это раз своими секретами делятся специалисты тандырного дела сети ресторанов Караван Групп.

Итак, из расчета на 1 кг муки нам понадобится:
- 50 гр подсолнечного масла;
- 40 гр соли;
- около 400 мл воды.

Сопровождающие фотографии на 4 кг муки, поэтому не обманитесь в расчетах.

В плоскую миску просеять муку, сделать углубление посередине. Влить масло, и растворенную в теплой воде соль. Воду на первом этапе заливать часть – где-то 2/3 от расчетного количества.



Начать замешивать тесто растирая муку и воду руками, образуя как бы перышки.



Когда образуется почти однородная масса, начать брызгать оставшуюся воду частями.



И замешиваем тесто уже более жестко, надавливая кулаками. Брызгать и замешивать тесто следует до тех пор, пока не кончится мука в чашке. Нужно получить в меру крепкое, почти однородное тесто.



Складываем края в середину и снова замешиваем.



Стягиваем 4 края в середину, и надавливая образуем квадрат, который накрываем пакетом и даем настояться минут 15.



Затем снова обжимая тесто кулаками, снова стягиваем края в середину, но уже образуя круг – "зувала".



Полученный аккуратный круг в пакет и на очередную расстойку, но уже минут на 30-40.





Тем временем можно подготовить смешанный жир "омухта ёг" для смазки теста. На расчётное количество потребуется 200 гр топленого говяжьего почечного жира и 250 гр маргарина "Щедрое лето". Жиры кладем в миску и нагреваем до полного оттаивания и смешивания. Топленый говяжий жир желательно берется приготовленный заранее, чтобы взять нужно количество или рассчитать выход и приготовить сразу. Лучшим жиром для данного теста считается говяжий почечный, который пропускается через мясорубку и вытапливается на не сильном огне. Шкварки удаляются.



Тем временем тесто уже расстоялось и наша задача раскатать его в тонкий сочень. Кладем его на крепкий стол и на первом этапе начинаем обжимать кулаками.



Большое тесто сразу раскатывать скалкой сложно, поэтому складываем пополам и снова обжимаем кулаками, расплющивая все более и более. Периодически тесто нужно подсыпать мукой, но очень-очень мало.



Складываем конвертом, обжимаем.



Раскладываем сочень, обжимаем. Складываем на 4, обжимаем.



Собираем края, образуя квадратный конверт, накрываем пленкой и снова на расстойку минут на 15.



Теперь можно и скалкой раскатывать. Подсыпая муку, раскатываем тонкий сочень толщиной около 1 мм. Тут может потребоваться некоторая сноровка.



Готовый сочень расстилаем на столе, поливаем маслом.



Распределяем масло равномерно по всей поверхности рукой.



И начинаем скручивать тесто в рулет. Тут важно начать скручивание очень плотно, тесто следует плотно зажимать.



Скручиваем рулет змейкой, накрываем пленкой и на очередную расстойку минут на 10-15.



Остался последний этап – скручивание. Растягиваем рулет на столе и начиная с одного края начинаем скручивать его как бы в жгут, т.е. левой рукой крутим рулет по часовой, правой - против часовой. Получаем более тонкий и плотный рулет.



Все. Аккуратно сворачиваем, кладем в пакет и отправляем в холодильник, где тесто может храниться некоторое время. По мере необходимости используется нужное количество.



Для приготовления самсы отрезаются цилиндрики необходимого размера, например, для мясной самсы Каравана – 115 гр. Это получается достаточно большая самса.



Отрезанные цилиндры ставятся на стол вертикально и сдавливаются ладонями в лепешку. Их сразу нужно накрывать пакетом.



Минут через 5 начинаем первую раскатку лепешек.



Блинчики складываем рядом друг с другом и расстаиваем под пакетом минут 5. Это упрощает дальнейшую раскатку и не дает тесту собраться обратно.



После чего осуществляется окончательная расскатка.



Тесто готово к формированию самсы. О вариантах начинки и запекании расскажу следующим этапом.



Tags: заготовки, мучные изделия
Subscribe

Posts from This Journal “мучные изделия” Tag

  • Самса по-Каршински от Озод-ака

    Первым делом куда мы направились по приезду в Карши была небольшая самсушная от Озод-ака. Это была суббота и обычно в этот день заведение не…

  • Случайность без дрожжей

    Случайность случилась. Оставалось немного ржаной муки от экспериментов, решил еще что-нибудь попробовать. Взял немного этой муки, добавил пару…

  • Просто хлеб без заморочек

    Как-то в передаче, кажется не канале "Телекафе", один повар, не помню уже откуда, делал хлеб с добавлением разных продуктов. Но основа была…

promo rifat september 4, 2009 13:58 4
Buy for 10 tokens
Спрашивайте в комментариях тут или в любой теме. Не люблю личек.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments