Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

Самса. Тесто

Ок. Настало время рассказать про слоеное тесто, применяемое для самсы и других узбекских мучных блюд. Рецептура у разных мастеров может несущественно отличаться, но общий принцип одинаковый. В это раз своими секретами делятся специалисты тандырного дела сети ресторанов Караван Групп.

Итак, из расчета на 1 кг муки нам понадобится:
- 50 гр подсолнечного масла;
- 40 гр соли;
- около 400 мл воды.

Сопровождающие фотографии на 4 кг муки, поэтому не обманитесь в расчетах.

В плоскую миску просеять муку, сделать углубление посередине. Влить масло, и растворенную в теплой воде соль. Воду на первом этапе заливать часть – где-то 2/3 от расчетного количества.



Начать замешивать тесто растирая муку и воду руками, образуя как бы перышки.



Когда образуется почти однородная масса, начать брызгать оставшуюся воду частями.



И замешиваем тесто уже более жестко, надавливая кулаками. Брызгать и замешивать тесто следует до тех пор, пока не кончится мука в чашке. Нужно получить в меру крепкое, почти однородное тесто.



Складываем края в середину и снова замешиваем.



Стягиваем 4 края в середину, и надавливая образуем квадрат, который накрываем пакетом и даем настояться минут 15.



Затем снова обжимая тесто кулаками, снова стягиваем края в середину, но уже образуя круг – "зувала".



Полученный аккуратный круг в пакет и на очередную расстойку, но уже минут на 30-40.





Тем временем можно подготовить смешанный жир "омухта ёг" для смазки теста. На расчётное количество потребуется 200 гр топленого говяжьего почечного жира и 250 гр маргарина "Щедрое лето". Жиры кладем в миску и нагреваем до полного оттаивания и смешивания. Топленый говяжий жир желательно берется приготовленный заранее, чтобы взять нужно количество или рассчитать выход и приготовить сразу. Лучшим жиром для данного теста считается говяжий почечный, который пропускается через мясорубку и вытапливается на не сильном огне. Шкварки удаляются.



Тем временем тесто уже расстоялось и наша задача раскатать его в тонкий сочень. Кладем его на крепкий стол и на первом этапе начинаем обжимать кулаками.



Большое тесто сразу раскатывать скалкой сложно, поэтому складываем пополам и снова обжимаем кулаками, расплющивая все более и более. Периодически тесто нужно подсыпать мукой, но очень-очень мало.



Складываем конвертом, обжимаем.



Раскладываем сочень, обжимаем. Складываем на 4, обжимаем.



Собираем края, образуя квадратный конверт, накрываем пленкой и снова на расстойку минут на 15.



Теперь можно и скалкой раскатывать. Подсыпая муку, раскатываем тонкий сочень толщиной около 1 мм. Тут может потребоваться некоторая сноровка.



Готовый сочень расстилаем на столе, поливаем маслом.



Распределяем масло равномерно по всей поверхности рукой.



И начинаем скручивать тесто в рулет. Тут важно начать скручивание очень плотно, тесто следует плотно зажимать.



Скручиваем рулет змейкой, накрываем пленкой и на очередную расстойку минут на 10-15.



Остался последний этап – скручивание. Растягиваем рулет на столе и начиная с одного края начинаем скручивать его как бы в жгут, т.е. левой рукой крутим рулет по часовой, правой - против часовой. Получаем более тонкий и плотный рулет.



Все. Аккуратно сворачиваем, кладем в пакет и отправляем в холодильник, где тесто может храниться некоторое время. По мере необходимости используется нужное количество.



Для приготовления самсы отрезаются цилиндрики необходимого размера, например, для мясной самсы Каравана – 115 гр. Это получается достаточно большая самса.



Отрезанные цилиндры ставятся на стол вертикально и сдавливаются ладонями в лепешку. Их сразу нужно накрывать пакетом.



Минут через 5 начинаем первую раскатку лепешек.



Блинчики складываем рядом друг с другом и расстаиваем под пакетом минут 5. Это упрощает дальнейшую раскатку и не дает тесту собраться обратно.



После чего осуществляется окончательная расскатка.



Тесто готово к формированию самсы. О вариантах начинки и запекании расскажу следующим этапом.



Tags: заготовки, мучные изделия
Subscribe

Posts from This Journal “мучные изделия” Tag

  • Самса по-Каршински от Озод-ака

    Первым делом куда мы направились по приезду в Карши была небольшая самсушная от Озод-ака. Это была суббота и обычно в этот день заведение не…

  • Случайность без дрожжей

    Случайность случилась. Оставалось немного ржаной муки от экспериментов, решил еще что-нибудь попробовать. Взял немного этой муки, добавил пару…

  • Просто хлеб без заморочек

    Как-то в передаче, кажется не канале "Телекафе", один повар, не помню уже откуда, делал хлеб с добавлением разных продуктов. Но основа была…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments