Рифъат Ирмухамедов (rifat) wrote,
Рифъат Ирмухамедов
rifat

На очереди рис.

А точнее его замена в плове.

Ну что, мясо заменили, морковку заменили, теперь дело дошло до риса... Такая замена позволяет обогатить и разнообразить пищу. Рис в плове можно заменить пшеницей, гречкой, как то даже пробовали и перловкой, в этот раз попробуем приготовить с лапшой.

Предположительно вариант возник в Таджикистане в неурожайные для риса годы. Готовят во все времена года, имеет отменные вкусовые качества и по питательности не уступает настоящему плову.

Для приготовления плова с лапшой первым делом необходимо приготовить эту самую лапшу. Для этого из 400-500 гр муки, 2 яиц, небольшого количества воды и соли, замесить крутое тесто, хорошо обмяв его. После скатать в шар и оставить под салфеткой минут на 20-30.



После расстойки, тесто раскатать длинной скалкой в сочень около 1,5 - 2 мм, разрезать на полоски шириной чуть короче спичек, и нарезать на мелкие лапшинки, примерно как спички.



Разложить тонким слоем, отделяя прилипшие лапшинки и высушить на солнце или в открытой духовке на маленьком огне. Я просто оставил на балконе на сутки, плов готовил на следующий день.



Далее приступаем к приготовлению зирвака. Для этого в разогретом масле обжариваем лук, мясо, а потом нашинкованную морковь, все это заливаем водой и доводим до готовности мяса и моркови. После плова с фрикадельками у меня осталось немного фарша и я решил сделать из него немного фрикаделек. Приправлять зирвак можно специями по вашему желанию и вкусу, я добавил немного зиры и изюма.



По готовности продуктов в зирваке, в котором должно быть достаточно воды для выделения паров и доведения лапши до готовности, но не выше уровня моркови, следует аккуратно заложить лапшу. Так как лапша не впитывает влагу как рис, то воду в этот плов не доливаем, а готовим лапшу на пару. Если пара в процессе не достаточно, следует периодически обрызгивать кипяченной водой, чтобы лапшинки не прилипали друг к другу. По готовности лапши и выпаривания всей воды, уменьшить огонь и выдержать под крышкой минут 15-20.



По готовности перемешать и подать с любым салатом.



Дегустатор сказал, что не особо то и отличается от обычного плова )))).


Далее для тех, кто желает продолжить чтение книги Махмудова о плове. Так попало, что в плов без риса, попала глава о его закладке в плов, но думаю тут ничего страшного )))).

Закладка риса. В готовый зирвак закладывают промытый или замоченный рис, предварительно полностью слив воду.

Перед закладкой риса из печки выгребают жар, уголь, а на газовых плитах - уменьшают пламя. Если при закладке зирвак бурно кипит, то часть риса смешается с ним и попадет на дно котла. Это может вызвать пригорание плова.

Рис закладывается над морковью и мясом ровным слоем и сверху заливается водой. После этого быстро зажигают мелко нарубленные сухие дрова для образования сильного пламени. Если плов готовят на газовых плитах, то необходимо, чтобы газ горел высоким пламенем. Количество заливаемой после закладки риса воды зависит от водопоглощения сорта крупы. Если рис на ощупь в пригоршнях хрустит, сухой, стекловидный, как Девзира, или Конигилы и т.д., то воды надо несколько больше. Другие сорта риса и замоченный предварительно рис требуют относительно меньшего количества воды. Во всяком случае уровень воды должен быть выше содержимого котла на 1,5—2 см, т. е. на высоте первого сустава указательного пальца плововара.
(Мое примечание: но тут тоже не факт, что нужно столько воды).

Заливают воду порциями на шумовку, поддерживаемую над котлом. Через ее края вода равномерно стекает и не образует углублений в слое риса.

Равномерное и бурное кипение на этой стадии имеет важное значение для большего поглощения рисом влаги. В это время пробуют на соль вторично, если необходимо - добавляют ее.

Если при кипении вода быстро испаряется, а рис еще сырой, то специальной палочкой или ручкой деревянной ложки, прокалывают в нескольких местах рисовый слой плова и в образовавшиеся лунки наливают кипяченую воду. Если после этого рис не размягчается, то операцию проводят повторно, иногда и в третий раз.

В настоящем плове рисинки должны быть мягким, но не прилипать друг к другу. Чтобы улучшить сыпучесть и довести рис до готовности, плов накрывают. Это делают после полного испарения влаги. Чтобы правильно определить этот момент, несколько раз ударяют обратной стороной шумовки по поверхности плова. Если влага еще полностью не испарилась, слышен шипящий звук, если влаги нет - звук глухой. Конечно, умение различать такие тонкости приходит с опытом.

Перед тем как накрыть плов, рис собирают к середине котла горкой и делают палочкой углубление. Это будет способствовать рассасыванию капелек воды, образующихся из пара и оседающих на крышке.

В качестве крышки используют глубокую тарелку, миску, немного меньшую, чем верхняя часть котла, или специальный «дамтавак» гончарного изготовления. Накрывают плов плотно, чтобы не проходил пар, а из-под котла выгребают жар, пламя газовой плиты уменьшают до свечевого горения. Продолжительность упревания зависит от вида плова и указывается в рецептах.
Tags: Махмудов о плове, вторые блюда, пловы, узбекская кухня
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 51 comments